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Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, A Four Seasons Hotel

  • 71 Boulevard du Général de Gaulle, Saint-Jean Cap-Ferrat , 06230, France
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Florent Margaillan

Chef Pâtissier
« Je veux offrir à nos hôtes quelque chose qu’ils ne peuvent trouver nulle part ailleurs. »

 

Carrière chez Four Seasons

  • Premier poste en 2008 : poste actuel depuis 2018
  • Première fonction chez Four Seasons : pâtissier, Four Seasons Hotel George V, Paris

Parcours professionnel

  • Hôtel Royal Mansour, Marrakech, Maroc ; L’Apogée Courchevel, Château Saint-Martin et Spa, France ; Restaurant Lasserre, Paris ; Hôtel du Castellet, France ; Four Seasons Hotel George V, Paris ; Hôtel Ritz Paris

Lieu de naissance

  • Briançon, France

Études

  • Brevet de technicien supérieur, Lycée Hôtelier Lesdiguières, Grenoble, France

Langues parlées

  • Français, anglais

Florent Margaillan n’a pas à chercher l’inspiration bien loin au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, a Four Seasons Hotel. « J’aime que mes pâtisseries soient à l’image de l’hôtel, déclare le chef pâtissier, qui a rejoint le palace surplombant la Méditerranée au début de l’été 2018. La vue et les jardins sont magnifiques, et l’hôtel est plein d’élégance et de charme. J’essaie de retranscrire tout cela dans mes créations. »

Et il y parvient admirablement. Florent et son équipe de 16 chefs confectionnent les desserts de trois restaurants : le restaurant gastronomique Le Cap étoilé au guide Michelin, l’élégant bistro La Véranda à l’inspiration méditerranéenne et le Club Dauphin situé au bord de la célèbre piscine de l’hôtel. Ils assurent également la restauration servie en chambre ainsi que les réceptions organisées sur place pour divers évènements.

Florent tient à ce que ses créations soient « vraies et authentiques » pour exprimer au mieux la véritable identité de leurs ingrédients centraux. « Une fraise doit avoir un goût de fraise, » affirme-t-il. Il a à cœur de préserver la simplicité des produits, tout en révélant leur finesse, et utilise le sucre avec parcimonie. « Selon moi, le sucre est comme le sel en cuisine, explique-t-il. Je n’en rajoute que pour rehausser le goût. »

Résultat ? Des pâtisseries sublimes dans l’assiette, légères et équilibrées en bouche. « Un dessert se doit de procurer du plaisir à la fin du repas. Il ne doit pas être trop lourd. »

La clé de son succès réside dans les ingrédients exceptionnels qu’il utilise. Bien que les jardins de l’hôtel lui offrent des fruits magnifiques, la plupart proviennent de producteurs locaux. Il entretient des relations privilégiées avec des agriculteurs du sud de la France auxquels il rend souvent visite. Il se réjouit que la région offre « un grand nombre de producteurs d’exception ».

Grand amateur d’agrumes, il s’attache néanmoins à travailler les fruits de saison, comme l’abricot en été ou encore la pomme et la pêche au début de l’automne, en jouant sur la saveur et la forme naturelles des produits. « Lorsque j’utilise la rhubarbe, j’évite de la réduire en compote, déclare-t-il à titre d’exemple. Je préfère travailler le fruit tel quel. »

Son principal objectif est de donner une identité unique et un goût original à chacune de ses pâtisseries. « Je veux offrir à nos hôtes quelque chose qu’ils ne peuvent trouver nulle part ailleurs. Le sud de la France produit d’innombrables variétés de pommes, fait-il remarquer. Je recherche des producteurs locaux qui proposent des produits d’exception que nos hôtes ne connaissent pas. »

En charge de trois restaurants, Florent exige rigueur et discipline au sein de son laboratoire. Cependant, il veille à ne pas mettre la pression à sa brigade. « Pour que les membres de mon équipe suivent ma vision, ils doivent être dans un bon état d’esprit. Après tout, quand on y pense, ils passent autant de temps ici à faire de la pâtisserie qu’avec leur famille. »

Le poste de chef pâtissier qu’il a occupé dans un hôtel de luxe de Marrakech avant d’intégrer le Grand-Hôtel lui a beaucoup appris sur le management. « C’est différent de l’Europe, l’atmosphère y est plus détendue, » confie-t-il. Et il ajoute en riant : « En France, il peut arriver que la tension monte en cuisine. Au Maroc, ça ne fonctionnerait pas. »

Florent a toujours voulu faire de la pâtisserie. Il a grandi à Briançon, la plus haute ville de France (1 300 m) située dans les Alpes. Ses parents cultivaient des arbres fruitiers et des légumes et il pêchait dans les rivières avoisinantes. « J’ai toujours été très sensible aux saveurs. »

Pas de chef dans sa famille. Il commence donc à cuisiner en guise de passe-temps. Il se souvient encore du premier gâteau qu’il a préparé. « C’était un gâteau au yaourt et au citron. » Et le deuxième ? « Il était plus difficile. C’était une forêt noire. »

Son talent s’est développé grâce aux postes successifs de pâtissier qu’il a occupés dans des hôtels de luxe, dont beaucoup étoilés au guide Michelin. Le poste qui l’a fait le plus progresser est sans doute les deux années qu’il a passées au Four Seasons Hotel George V, Paris. « Ça a été ma première maison, c’est là que j’ai réellement démarré ma carrière, se souvient-il. Intégrer à nouveau un hôtel Four Seasons en tant que chef pâtissier est donc très gratifiant pour moi. »

Alors que son talent et ses responsabilités évoluent, il se voit discerner de nombreuses distinctions. En 2010, il remporte le Championnat de France du Dessert dans la catégorie Professionnels. Deux ans plus tard, il prend la troisième place du Mondial des Arts Sucrés. Et en 2015, alors qu’il travaille au Maroc, il est finaliste du légendaire concours Un des Meilleurs Ouvriers de France organisé tous les quatre ans par le Ministère du Travail.

Aujourd’hui, Florent se sent vraiment chez lui sur la Côte d’Azur et a un mode de vie « très épicurien » : il aime se promener au cœur des villages, dîner dans les restaurants locaux et visiter des centres culturels avec son épouse et son fils dès que l’occasion se présente. « Les jours où je travaille, dès que je me lève, je suis impatient d’aller en cuisine. Et mes jours de repos, j’adore explorer de nouveaux horizons. »