守正与出新|中餐烹饪辩证法

11月25日至27日，广州四季酒店愉粤轩将再次携手久负盛名的杭州西子湖四季酒店金沙厅，呈现本年度联袂四季姐妹酒店客座大厨创作星馔悦膳的收官之作。代表粤菜的麦志雄师傅与代表江浙菜的王勇师傅，共同创作8道式“粤杭雅酌”，展开一场别开生面的烹饪大师对话，探讨中餐当中的守正与出新的辩证关系，让一向以讲究著称的羊城美食家品味大道至简的烹饪精髓。

来自杭州西子湖四季酒店中餐行政总厨王勇，执掌金沙厅10年，不安于现状，不喜欢重复的“善变”风格已经成为他的个人标签。每年至少十套特色菜单，每次主菜单更迭就是洋洋洒洒上百道菜肴，即便更新如此频繁，仍有不少食客经年之后还能细致地描述某次新品的味道，味蕾的记忆依然真实持久。每年以地方食材主题、主厨私宴菜单都是王师傅试新的主场，每一次都让人期待跨界的烹饪理念，食材的新奇搭配和崭新的味蕾体验。

王师傅在本次“粤杭雅酌”中呈现三道菜。第一道西湖莼菜蟹肉佐醋冻，以西湖特色莼菜搭配以日本土佐醋渍蟹肉，味道清爽提振胃口。第二道是王师傅近期的新作，5J火腿冬瓜脯清汤。清汤的做法以中餐传统吊清鸡汤的手法为基础，融入了日餐出汁（Dashi）的做法。将5J火腿骨与冬瓜脯置于鸡汤中浸泡，慢火煨至入味后静置滤清，让鸡汤保持汤色清亮的同时释放火腿的芳香。高汤煨过的冬瓜脯如冰种翡翠温润通透，置于小碗中承托色如玛瑙的火腿薄片。上菜的时候用细嘴茶壶将滚烫的汤倒在火腿片上，淡淡的油脂风味随着热气升腾而上，冬日的寒气已经驱走一大半，一口热汤下去暖胃更暖心。另外一道则是金沙厅的经典鲍鱼红烧肉配榄油小豌豆，选肉质鲜美的金华两头乌，仅以黄酒、酱油和糖焖炖，在碧绿娇小的豌豆映衬下，红烧肉棱角分明、色泽油亮厚重，鲍鱼色如熟褐、肌理清晰凝练。美食家董克平曾经评价这道红烧肉：“香盈满腔，绝对过瘾！”

占主场优势的广州四季酒店中餐行政总厨麦志雄，在粤菜行业深耕30多年，执掌愉粤轩近10年，坚持传统烹饪技法，粤菜自律自信的守正是他鲜明的个人风格。对于本年度的四手联弹的收官之作，麦师傅选择以工整的对仗结构，回馈王师傅的甄选。愉粤轩招牌冰烧三层肉，正好对应江浙经典红烧肉。烧味实属粤菜中的经典，本地人常常以烧味出品评价一间餐厅的水准。冰烧三层肉选用黑毛猪五花腩肉，经过清洗、烫制、腌味、风干后，先用高温烧制，再用慢火逼出油脂，凸显肉质分明的层次，皮脆肉爽搭配肉汁饱满的脆皮马岗烧鹅，与软嫩的红烧肉形成鲜明对比，突出两个菜系经典味型和质感的特点。在王师傅的清汤和红烧肉中间，麦师傅巧妙地安排黄金汁波士顿龙虾配稻庭面，爽嫩鲜甜的龙虾能与头盘中的蟹肉遥相呼应，出彩的海鲜与南瓜调制的黄金汁又能在味道上起到承上启下的作用。红烧肉之后的鲜鱼汤浸豆苗，这道南粤冬日朴实的家常风味将菜单由高潮缓缓引入尾声，味道上延续了海鲜的甜味，豆苗的风味又能化解红烧肉的油脂，巧妙妥帖地把控本次宴席的节奏。

“粤杭雅酌”菜单从风味到质感都能体现王师傅锐意创新的进取和麦师傅圆融谦和的诚挚，两位大师都以简约大气的方式呈现匠心出品，从菜单整体结构出发，兼顾菜品质感的多元化和味道的流畅性，将星馔的精致融汇于宴席的每一个细节当中，让悦膳的“悦”字自然流露。这个冬日即可于云端一览星厨风采，一品中餐烹饪中守正与出新两者的美妙律动。

餐前

• 美乃滋小番茄，临安小核桃

前菜

• 西湖莼菜，蟹肉佐醋冻

烧味

• 卡露伽鱼子酱马岗烧鹅拼冰烧三层肉

汤品

• 5J火腿冬瓜脯清汤

海鲜

• 黄金汁波士顿龙虾配稻庭面

肉类

• 鲍鱼红烧肉，榄油小豌豆

蔬菜

• 鲜鱼汤浸豆苗

甜品

• 茉莉花香梨，椰奶布丁

关于愉粤轩

气派高雅的中餐厅愉粤轩位于广州四季酒店71层，多年来为宾客呈献各种传统粤式珍馐佳肴，并提供城市天际线与珠江美景交相辉映的餐饮体验。自2018年米其林首次登陆羊城，愉粤轩即获得了米其林一星食府殊荣。 愉粤轩大厅设有94个席位以及拥有8间豪华贵宾包厢，餐厅以中式朱红和曜黑为主色调，设计装饰的每一个细节都体现出浓浓的中国风。愉粤轩团队一直坚持选用新鲜及上乘的时令食材入馔，匠心制作出令人难忘的传统粤菜佳肴，招牌菜式包括冰烧三层肉、姜蓉金沙鸡及白切东山羊等。

关于中餐行政总厨麦志雄

广州四季酒店中餐行政总厨麦志雄师傅，2012年加入广州四季酒店筹备开业团队至今将近十年。麦师傅对于甄选新鲜优质食材非常执着，了解每样食材的特性，然后创造性地运用多种的烹饪技巧去呈现。麦师傅认为烹饪粤菜最重要的是突出原材料的鲜味，即使搭配不同的烹饪手法，但不能盖过食材本身自带的味道，这才是对粤菜厨师最大的考验。

关于金沙厅

杭州西子湖四季酒店的金沙厅坐落于西子湖畔，设计概念沿用传统的 江南格调，同时也混合了时尚的元素，时代感中洋溢古典韵味。内部设计均以暗红木为主调， 质感丰盈雅致，配合悉心营造的灯光效果，尽显别具匠心的华贵气派。在 2016 至 2020《福布斯旅游指南》全球星级评选中，金沙厅也成为杭州唯一一家上星餐厅， 连续四年荣获四星级殊荣。与此同时，金沙厅还连续两年入选法国全球美食榜单"La Liste"2020 年世界最佳 200 家餐厅，连续三年被评为“黑珍珠三钻餐厅”。

关于中餐行政总厨王勇

杭州西子湖四季酒店中餐行政总厨王勇炉火纯青的厨艺和多年的餐饮经验为金沙厅的美食理念锦上添花。近 20 多年的厨师生涯在举世闻名的四季酒店里更是展现得如鱼得水。金沙厅优越的地理位置提供了丰富的优质食材，配以王勇的精湛厨艺，对食材的独特见解与热爱呈现在金沙厅的每一道菜品上，确保为宾客提供 完美的用餐体验。