一年一会杭州西子湖四季酒店主厨私宴

杭州西子湖四季酒店携手母仪美酒，举办了金沙厅第三届“主厨私宴”，“主厨私宴”全程由杭州西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇掌勺，今年私宴以蟹为主角，利用各式烹饪技法和巧妙的食材组合，展现蟹的千种滋味、万般风情，搭配葡萄酒以菜品的浓郁度与风味基调为依据，餐、酒的味感或互补或相似，从而达到相得益彰的效果。旧世界葡萄酒往往带有咸鲜的矿物风味和出挑的酸度，最能衬托蟹的鲜美。这是一场私密专享的珍馐盛宴，一场耳目一新的美食体验。

拉开晚宴序幕的是一道清新雅致的凉菜⽜油果蟹⾁/秋茄三明治。生茄子和熟茄子构成三明治的两端，滋味由清苦到甘甜，质地由脆韧到软糯；中间的牛油果蟹肉既与生茄子的植物味相合，又与熟茄子共话鲜美；另有酸梅粉，如主心骨一般，将青、鲜、甜等风味串联升华。搭配小农香槟中的翘楚，来自Ulysse Collin酒庄的Les Maillons黑中白香槟。酒中酸爽跳跃的果味与菜品中的酸梅粉两相呼应，进一步提鲜增味；长时间带酒泥熟化塑造的饱满酒体和柔滑质地，也丰富了这道凉菜的味感层次。

第二道凉菜⽣腌蟹酱/黄酒溏心蛋制造了晚宴的第一个小高潮。Q弹滑爽的蛋皮包裹着半凝固的沙质內馅，每一口的咀嚼都伴随着温吞的爆浆感；蟹酱和蛋黄在酒香的烘托下越发鲜美醇厚、香浓丰腴，青柠皮和紫苏花的清香恰到好处得涤腥解腻，为味蕾扫除疲乏，只余酣畅。凉菜以蟹钳⾁/泰汁作为收尾，实属神来之笔。蟹钳肉和甜豆的清甜鲜美与第一道菜遥相呼应，两种食材看似婉约，但有了辛辣酸爽的泰汁调味，风味的浓烈度和复杂度竟与第二道菜不相上下，更多了一重清口的功效。这两道凉菜搭配的是“德国干型酒之王”，Keller酒庄的Von der Fels 2019。这款雷司令拥有丰沛的柑橘果味、高挑酸度以及清透的矿物感，既能平衡溏心蛋的肥厚，又能强化蟹钳肉的鲜甜，一箭双雕。

热菜的第一道是温润暖胃的蟹粉鸡⾖花/醉蟹鸡汤。浸润着醉蟹精华的鸡汤散发着扑鼻的酒香，几缕柠檬叶丝浮于汤上，未入口人已醉；鸡茸混合松叶蟹肉做成的豆花柔滑软嫩，如藏雨的云朵，每一个孔隙都盈满了鲜甜。接下来的芝⼠鸡排/蟹粉/海胆酱则进入了别样的风味国度，香脆的外壳下，平实的鸡肉在芝士和蟹粉的双重洗礼之下，立刻变成风味炸弹，奶香和咸鲜轮番爆裂；海胆酱更添一层大海的气息，缓慢流淌的浓稠质地包裹鸡排的酥嫩，这是大海与陆地的艳遇，也令满足感与罪恶感并驾齐驱。勃艮第天才酿酒师Benjamin Leroux出品的Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Embazées 2017，与这两道菜碰撞出了惊艳的火花。这款酒的清甜果味和海盐般的矿物感余味进一步激发了醉蟹鸡汤的鲜度和甜度，让菜品的甘美不断在口腔中延展；而酒的酸度如一把利刃，破开芝士鸡排的敦厚，同时消解油腻。

第三道热菜展现出王勇师傅绝妙的创造力。蟹粉⼲捞鳘肚公/海苔手卷，蟹粉膏脂丰腴、紧实鲜美，鱼肚绵柔软糯，如寿司米饭一般将蟹粉衬托得更加甘甜；外裹一层薄韧海苔，在柔润与干爽之间，刺激多巴胺迅速上头。搭配的葡萄酒来自法国汝拉产区“小而美”的典范酒庄Rousset-Martin，其酒款Côtes du Jura Vignes aux Dames Savagnin 2018果酸挺拔、质感丰厚、层次复杂，与海苔手卷同食，使蟹粉和鱼肚更为鲜甜，而酒体更加柔和香醇，可谓互利双赢。

接下来的⽩籽蟹粉年糕/烤星鳗又是一道美妙绝伦的大菜！星鳗的外皮烤得微微脆，肉质却细嫩肥美，配合浓郁、焦香的甜口酱汁，将放纵的快感加到最大；蟹粉的鲜香和年糕的米香趁势加入，缠绵于唇齿之间，铭刻于脑海之中。如此浓墨重彩的菜品一定要搭配势均力敌的葡萄酒，法国南部教皇新堡的膜拜酒款——Barroche, Chateauneuf du Pape Pure 2018口感饱满强劲，成熟甜美的黑樱桃和巧克力的风味与菜品滋味相仿，如回声一般加强了菜品的层次感；其密实而细滑的单宁又能起到纾解肥腻的效果。

既是蟹宴，就必然要有清蒸原只大闸蟹的存在。正当季的大闸蟹，只需最简单的烹饪手法便自成好宴。蟹黄和蟹膏的浓鲜醇美难以言表；蟹身、蟹钳、蟹脚的滋味和质地各有不同，清蒸最能凸显其中差异。大闸蟹与绍兴黄酒的搭配历久弥坚。黄酒性温抵寒、又能去腥，实为蟹之良配。塔牌冬趣2007年份原浆黄酒经过十几年的时间打磨，积累了丰富的氨基酸，以鲜润甘醇的口感进一步吊出大闸蟹的鲜，咽下肚后丹田处升起一股舒服的温热，鼻腔后端萦绕着坚果和梅香。难道古人云：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”

主食蟹⾁焖饭/天妇罗蟹柳。米饭的质感软硬兼顾，吸满了蟹肉和蟹膏的鲜香；天妇罗蟹柳外酥里嫩，清甜中透着刚好的油脂香。宴到此时，虽然已是酒足饭饱，但仍忍不住大快朵颐。搭配意大利传统派顶级名庄Emidio Pepe出品的Pecorino 2016，这款酒散发着楚楚动人的桃杏、薄荷清香，圆润的口感不乏酸度，以鲜活口感减轻碳水带来的负担。

润泽滋补的甜品——红糖⽼姜燕窝炖鸽蛋，汤底炖得甜而不腻，充满老姜的辛香和草药的芬芳；溏心鸽蛋的温软，官燕的脆爽，纷至沓来，每一口都是暖洋洋的熨帖舒适。甜型葡萄酒世界，陈年二十多载的Château d'Yquem 1998与这道甜品仿若天作之合。滴金入喉，橘子酱、糖渍柠檬、蜂蜜、姜糖、各种香料的风味如潮水般奔流翻腾；一勺汤，一口酒，甜至浓时，化作沁人心脾的陶醉。

晚宴以一道隐藏菜单收尾，金沙厅每年蟹宴的重头戏——十足蟹粉大包，上好的三层腩，每日现拆蟹肉，现炒蟹粉，再拌上自制猪油、鸡油和蟹油，入笼蒸六分钟，鲜味 浓郁。每一只大包都是现点现做，热气腾腾的上桌，一口下去，满口流油，搭配小米粥满满的幸福感。曾有一位老饕说过，每一次吃蟹粉大包，噗嗤一口咬下去，总要来几回合“防烫口的理智”和“美味入 魂的情感”的较量。