フォーシーズンズリゾート オアフ アット コオリナのレストラン、 ラ・ヒキ・キッチンでシメオン・ホール・Jr.料理長の匠の技が光る 島国の香り豊かな料理

フォーシーズンズリゾート オアフ アット コオリナのラ・ヒキ・キッチンでは、シメオン・ホール・Jr.（Simeon Hall Jr.）料理長が地元の食材と、島の恵みを革新的手法で表現した料理で、オアフ島のエッセンスを皆様のテーブルにファミリースタイルでお届けします。缶詰、保存、燻製などの手法と共に、地元の人々が愛する、豊潤で熟成された風味を存分に生かした調理法をお楽しみいただけます。塩漬け、燻製、熟成、保存、酢漬け、低温調理は、刺激に富んだオアフ島生まれの料理長が得意とするところです。料理長は、「母なる自然（Nature）が意図したとおり、祖母のノラ（Nola）とネイ（Nay）が望んだとおりに調理する」[IK1] というシンプルな信条に基づき、farm to table（農場から食卓へ）運動が注目されるずっと前から、この運動を先駆的に支持してきました。シメオン料理長は、世界の料理界において食物のサステイナビリティを推進するグローバルアンバサダーであり、バハマ諸島、タイ、ニューヨークなどで地産地消を促進してきました。彼はオアフ島にて、メニューの65%以上を地元の農場と漁師から仕入れることを必達目標としています。

ラ・ヒキの革新的な小皿料理には島の香りが注ぎ込まれています。たとえば新メニューのシャルキュトリや、ジンジャーライムのアイオリソースを使ったアヒのサラダ、しょうゆだれのBBQポークリブ しし唐添え、クリスピーなアイランド風ジャークウィング、お粥、ビーツ漬けサーモンを使ったロミサーモンとポイ、タロイモのパンケーキ、ポイとビーツのレムラード、パクチー入りシュトロイゼルなどがあります。

「気軽に楽しめるハワイアンスタイルの食事」を特徴づけるメニューとして、シメオン料理長はパスタア・ラ・ヒキ（つぶしたカウアイシュリンプ、パスタ、カレー風味カワマタファームのトマトと塩漬け卵黄）、ルアウラーメン（シメオン料理長自らが6時間煮込んだ伝統的ブロスとブレンドスパイス、地元産ポノポークのロースト、ハワイのサンヌードル、半熟卵）、栄養価の高い根菜とホイップポテトのファーマーズパイを用意しています。これらの料理には彼の全身全霊が込められています。

代表的なメイン料理は、カルアポークのハムステーキ（フライパンで焼き付けた肉を店内で塩漬けにしてスモークしたもので、「漬け込みパイン」のチャツネを添えてお出しします）と、コナコーヒーで風味付けしたプライムステーキです。大皿料理には、アッシュボーンソルトで味付けした魚を丸ごと1匹揚げたフライドフィッシュ、人参と玉ねぎのマリネと有機ココナッツオイル、「パストラミスタイル」のアンガス牛ショートリブとマウイブリューイングのビールでローストしたマイリモアファームの鶏に温かいサツマイモのサラダ、ベーコンビネグレットと芽キャベツのコールスローなどがあります。そのどれもが島からインスピレーションを得た風味豊かな料理で、取り分けて召し上がっていただきます。

シメオン料理長にとって、食物は自然界を美味しく変形させたものです。料理人、農家、漁師、サービススタッフ、そしてそれぞれの季節が一体となって、ポジティブでソーシャルなガストロノミー(美食学)の促進につながる食事体験を提供します。シメオン料理長は、地域活動、キッチンでの堆肥作り、地元農家への支援などを通じて、次世代により良い世界を残すことを理念としています。

料理長について

シメオン・ホール・Jr料理長はルネッサンス（文化復興）的な料理人であり、作家であり、アントレプレナーです。料理業界で20年以上の経験を持つシメオン料理長は、farm to table（農場から食卓へ）運動やsea to spoon（海からスプーンへ）運動が注目を集めるずっと前から、これらの運動の熱心な支持者として世界の料理界に登場しました。彼はバハマ海洋科学協会（Bahamas Marine and Science Institute; BAMSI）と協力し、食物のサステイナビリティを調査し、その重要性を認識しています。シメオン料理長は、シンプルでありながら革新的に物事を捉えています。彼は伝統的な調味料や食材に根付く島の料理の歴史を活用しながら、食物自体にその魅力を語らせています。

オアフ島のフォーシーズンズに入社する前、料理長はシメオン・ホール レストランマネージメントグループのオーナーであり、アバコ島のトレジャーケイにあるトレジャーサンドクラブで総料理長を勤め、バハマ諸島とカリブ海周辺、および料理界全体の関連企業と協力関係にありました。彼は、世界各地で地元の材料と産物が食卓に届けられることを心から支持しています。

「シメオン料理長は、自分の情熱を他の人と分かち合うことを愛する世界的な料理人です。バハマ諸島からタイに至るまで、シメオン料理長がその卓越した料理観によって他の料理人を感動させたことを、私たちは決して忘れないでしょう」と、ロサンゼルスのジャストデザートの料理長 エリカ・デュプリー（Erika Dupree）は語っています。

ラ・ヒキ・キッチンについて

• 料理長：シメオン・ホール・Jr.、スーシェフ：ジョン・ヨオウ（John Yoou） 、スーシェフ：ジェニー・キム（Jenny Kim）
• 農場パートナー：マイリモアファーム（ワイアナエ）、ハマクアヘリテージファーム（ラウパホエホエ）、カワマタファーム（カムエラ）、カフマナファーム（ワイアナエ）