ニコラ・モガール

エグゼクティブペストリーシェフ

「ペストリーとは、緻密な技術と豊かな感性が交わる場所。細部にまでこだわり抜き、洗練された佇まいと奥行きのある味わいを備えながら、日本との確かなつながりを感じていただけるデザートを生み出したいと考えています。」

フォーシーズンズにおける職歴

1999年より、フォーシーズンズホテルジョルジュサンク

職歴

オテルバリエールルマジェスティック（フランス・カンヌ）
エミレーツパレスバイケンピンスキー（UAE・アブダビ）
ミレニアムホテルズ＆リゾーツ（シンガポール）
フォーシーズンズホテル浦東上海（中国・上海）
フォーシーズンズリゾートモーリシャスアットアナヒタ（モーリシャス）
フォーシーズンズリゾートテールブランシュ（フランス・モントルー／旧フォーシーズンズホテル）
オテルエルミタージュモンテカルロ（モナコ）
レストランルパームスクエア（フランス・カンヌ）
フォーシーズンズホテルジョルジュサンクパリ（フランス・パリ）
オテルルマルティネス（フランス・カンヌ）

学歴

リセ・オテリエール（フランス・ルーアン）にて製菓・製パン・調理ディプロマ取得

出身地

フランス・ノルマンディー地方カーン

言語

フランス語、英語

ヨーロッパ、アジア、中東の名門ホテルやミシュラン星付きレストランまで30年近くにわたり、世界各地で経験を重ねてきたエグゼクティブペストリーシェフのニコラ・モガール。
洗練された技術、豊かな感性、そして季節感を大切にするフランス菓子の美意識を携え、東京で新たなキャリアをスタートします。視覚的な美しさと明確な味わいの調整を大切にしながら、日本各地の食材が持つ個性を最大限に引き出します。

「技術やプレゼンテーションはもちろん大切ですが、それ自体がデザートの目的になってはいけません」とニコラは語ります。「素晴らしいペストリーとは、美しさ超えて人の心を動かし、いつまでも記憶に残るものだと思っています」

フランス北西部・ノルマンディー地方のカーン出身のニコラにとって、ペストリーは幼い頃から日常の一部でした。家族が営むベーカリーとパティスリーに囲まれて育ち、幼い頃の記憶には、温かい焼き立てのパンの香りが深く刻まれています。製パン、製菓、調理の専門教育を修了した後は、より高い技術を求めてミシュラン星付きレストランの世界へ。カンヌ、パリ、モンテカルロの名店で著名なシェフたちと働きながら腕を磨きました。厳格な環境で培った規律と食材への敬意は、今なお彼の料理哲学の基盤となっています。

フォーシーズンズとの最初の出会いは、パリの「フォーシーズンズホテルジョルジュサンク」。その後、「フォーシーズンズリゾートモーリシャスアットアナヒタ」の開業メンバーとしてエグゼクティブペストリーシェフを務めたことをきっかけに、活躍の舞台はアジア、中東へと広がっていきました。上海では「フォーシーズンズホテル浦東」の開業にも携わり、在任中にはチョコレートをテーマにした没入型のギャラリーを展開。食べられるチョコレートの彫刻に加え、コース全体をチョコレートで構成したディナーを手掛けるなど、ペストリーの枠を超えた独創的な体験を生み出しました。

2018年にはフランス・リヴィエラへ戻り、カンヌを象徴する名門「オテルバリエールルマジェスティック」へ。その後8年間にわたり、ペストリーの領域を超えてエグゼクティブスーシェフ、さらにエグゼクティブシェフ代行を務めるなど、料理人としての幅を大きく広げました。料理全体の監修に携わった事で、デザートを単体ではなく料理の一部としてとらえ、そのの価値をより深く、俯瞰的に考えるようになりました。

世界各地の食文化に触れてきた経験を通じて、ニコラは柔軟にその土地の嗜好に寄り添う適応性を培ってきました。上海では甘さを控え、コート・ダジュールでは柑橘の爽やかな酸味を活かすなど、土地ごとの味覚や嗜好を研究し、それぞれの魅力に寄り沿った表現を追求しながら、自らの技術と表現の幅を広げていきました。
「どこへ行っても同じものを作ればいいわけではありません。シェフとしての自分らしさを大切にしながら、その土地のお客様の味覚を理解し、尊重することが必要なのです」と語ります。

そして今、ニコラが新たな舞台として選んだのが東京です。「SÉZANNE（セザン）」では、厳選した日本の食材を用いたパティスリーを通して、レストランが掲げるモダンフレンチの世界観をデザートで表現します。また、「MAISON MARUNOUCHI（メゾンマルノウチ）」では、ペストリーとアフタヌーンティーを率いるほか、宴会、ウェディング、インルームダイニングに至るまで、ホテル全体のデザートを統括します。

ニコラにとって、デザート作りはひとつの食材と丁寧に向き合うことから始まります。まず食材を味わい、その本質を知り、どのように表現すれば魅力を最大限に引き出せるのかを探求します。フランスで培った確かな技術と審美眼を礎に、日本の旬の食材を取り入れた独自のスイーツを造り出します。
さらに、日本各地に根付く風味や職人の技や伝統にも丁寧に向き合い、新たなデザートへと昇華させてきます。

厨房を離れれば、ガーデニングと旅行が彼のインスピレーションの源です。フランスでは数年間にわたり、100平方メートルほどの菜園を自ら手入れしてきました。土に触れ、植物の成長を見守るなかで、季節の移ろいはもちろん、ひとつの食材が生まれるまでに注がれる手間や時間への理解を深めてきたといいます。

旅先でも、地元のマーケットを歩き、生産者や食の職人たちと出会うことを楽しみにしているニコラ。「旅をすることで、好奇心を持ち続け、新しいことを学ぶ姿勢を忘れずにいられます。それは、料理人にとって欠かせない大切な資質だと思っています」と語ります。