Pierre-Jean Quinonero

Carrière chez Four Seasons

• Embauché une première fois en 2015 ; en poste au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat depuis 2023
• Premier emploi au Four Seasons : Premier Commis, Hôtel George V Four Seasons, Paris

Expérience professionnelle

• Hôtel Le Burgundy, Paris ; Four Seasons Hotel George V, Paris ; Château de Ferrières, Ferrières-en-Brie, France ; Hôtel de Paris, Monaco ; Palace Le Métropole, Monaco ; Hôtel Le Negresco, Nice, France ; Hôtel Royal Riviera, Saint-Jean-Cap-Ferrat, France ; La Chèvre d’Or, Èze, France

Formation

• Baccalauréat technologique hôtellerie / BTS option B (cuisine), Lycée Hôtelier de Chamalières, France

Naissance

• Thiers, Auvergne, France

Langues

• Français, un peu d’anglais

En tant que Chef Pâtissier Exécutif, Pierre-Jean Quinonero apporte à la fois une grande expertise au laboratoire de pâtisserie du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, A Four Seasons Hotel, mais également ses inspirations à la simplicité rafraîchissante. « J’essaie que mes créations soient le reflet de nos restaurants, de nos équipes et de nos ingrédients », dit-il à propos de son rôle dans le palace historique surplombant la Méditerranée. « Tout comme notre Chef de Cuisines, j’accorde beaucoup d’importance à la saisonnalité et à ce qu’elle implique en termes de goûts, de textures et d’aspects. Nous partageons les mêmes passions : Mon travail vient compléter le sien. »

Arrivé à Saint-Jean-Cap-Ferrat au printemps 2023, Pierre-Jean a rapidement créé de nouvelles propositions sucrées pour le restaurant étoilé signature, Le Cap,  ainsi que pour l’ensemble des restaurants de l’Hôtel.

Que ce soit pour le bistro chic La Véranda, pour le Club Dauphin situé au bord de la mythique piscine, ou encore pour les réceptions de mariage organisées dans les jardins de l’Hôtel, Pierre-Jean revisite les pâtisseries traditionnelles françaises qu’il a appris à maîtriser à la perfection au cours d’une carrière encore courte mais déjà extrêmement pointue. « Nous avons une grande tradition de pâtisserie, ici en France, vous savez », rappelle-t-il en riant. « J’aime donner une touche de modernité à mes créations, en jouant sur le visuel et en minimisant le sucre ».

Ce qu’il fait d’ailleurs à la perfection : Pierre-Jean préfère en effet utiliser le sucre « comme assaisonnement » et ne touche au sucre raffiné que lorsque c’est essentiel, par exemple pour le caramel. Les chefs pâtissiers utilisent trop souvent le sucre à la place des fruits pour économiser de l’argent, explique-t-il. « Mais rien ne rompt l’équilibre aussi facilement que le sucre. J’ai de très nombreux autres ingrédients naturellement sucrés à ma disposition, ici, pour travailler. »

Parmi eux figurent les herbes aromatiques et les épices, les fruits et les fleurs comestibles cultivés dans le jardin de près de 7 hectares de l’Hôtel  et  toute une palette de produits régionaux en provenance directe du potager situé non loin de l’Hôtel– ou des produits achetés sur les marchés locaux de la côte. « Nous utilisons tous les mêmes ingrédients », dit-il, évoquant les liens étroits qui unissent le laboratoire de pâtisserie aux autres équipes de cuisine et du bar de l’Hôtel. « Les saveurs sont distinctes, mais les essences sont les mêmes. »

L’équipe de pâtissiers de Pierre-Jean se compose de jeunes talents ambitieux qui « s’entendent comme s’ils formaient une famille ». D’ailleurs quatre d’entre eux l’ont rejoint de son équipe parisienne, parce qu’ils désiraient continuer à travailler ensemble. Pierre-Jean s’efforce de se montrer bienveillant et encourageant, et de donner à tous l’autonomie et l’assurance nécessaires pour prendre leurs propres décisions en confiance.

Originaire d’Auvergne, une région montagneuse essentiellement rurale du centre de la France, Pierre-Jean est initié au « monde merveilleux de la gastronomie » par ses parents, son père travaillant dans le milieu viticole et sa mère s’avérant être « une excellente cuisinière », notamment en matière de pâtisserie. Il grandit à Thiers, centre historique de la coutellerie, où il s’intéresse dans ses jeunes années au jardinage et à la nature, s’essayant à différentes plantations pour tenter de voir ce qui pousse le mieux.

Pierre-Jean décide de s’orienter vers l’hôtellerie dès le lycée. « C’est là que j’ai découvert tous les détails et l’organisation que requiert la pâtisserie. C’est un savoir-faire qui nécessite une très grande précision, et c’est vraiment ce qui a attisé ma passion ».

Une passion qu’il ne cesse de nourrir, tout en gravissant un à un les échelons dans différents laboratoires de pâtisserie du sud de la France. Il prend ensuite la direction de Paris pour entrer au Four Seasons en tant que commis pâtissier au restaurant Le Cinq, avant de partir officier au Château de Ferrières. Il reviendra un peu plus tard au Four Seasons Hotel George V, à Paris, sous l’impulsion du Chef Pâtissier Maxime Frédéric qui l’invitera à venir travailler au restaurant Le George.

En 2021, Pierre-Jean est embauché pour la première fois comme Chef Pâtissier à l’Hôtel Le Burgundy, toujours à Paris, ultime étape avant son retour chez Four Seasons – cette fois au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat. Il récolte au fil de son parcours de nombreuses récompenses, auxquelles se sont récemment ajoutés le Prix Passion Dessert du Guide Michelin 2023 et celui du Chef Pâtissier de l’Année 2023 par La Liste.

Désormais comme chez lui au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, Pierre-Jean tire son inspiration de la beauté de la côte, et ne regrette en rien la vie citadine. « Il n’y a pas d’embouteillages, ici, et je suis très heureux d’avoir retrouvé le luxe de l’espace, de la sérénité et du grand air », dit-il.  « D’autant que je ne pourrais pas rêver meilleure voisine que la mer Méditerranée ».