Paolo Lavezzini

Carriera in Four Seasons

• Dal 2018
• Primo incarico in Four Seasons: Executive Chef, Four Seasons Four Seasons Hotel São Paulo (in passato un Four Seasons Hotel)

Carriera

• Four Seasons Hotel São Paulo (in passato un Four Seasons Hotel); Fasano Hotel, Rio de Janeiro; Enoteca Pinchiorri, Firenze; Restaurant Alain Ducasse, Hotel Plaza Athénée, Paris; Le Royal Monceau, Paris; Byron Hotel, Forte dei Marmi, Italy

Studi

• Diploma in Hotel Service, Istituto Alberghiero di Marina di Massa, Tuscany, Italy

Luogo di nascit

• Salsomaggiore Terme, Italia

Lingue

• Italiano, Inglese, Francese, Portoghese

“Sono sempre stato affascinato da questa proprietà” racconta Paolo Lavezzini, commentando la sua nuova carica di Executive Chef a Four Seasons Hotel Firenze, dove gestisce la direzione della cucina e coordina un team che lavora per diversi outlet, incluso il ristorante stellato Il Palagio. “Cos’è per me Four Seasons Hotel Firenze? Un sogno enorme, dove lavorare duramente per regalare ai nostri ospiti esperienze ancora più uniche”. Lavezzini ha la missione di ridisegnare l’offerta culinaria dell’Hotel con estrema cura e rispetto di tutte le sfaccettature che questa proprietà vanta, a partire da ingredienti genuini e tradizionali, cucinati con semplicità, e presentati in modo contemporaneo. “E’ tutto racchiuso in uno o due ingredienti. Si tratta poi di trovare la combinazione unica che unisce perfettamente i loro sapori e consistenze” spiega.

Per esempio, nel suò menu degustazione “Della Gherardesca” a sei portate, si inizia con una speciale box aperitivo, uno scrigno che ricorda un portagioie, dove ogni snack richiama una sensazione del Parco della Gheraresca, nei sapori, colori e forme. A seguire, melanzane marinate, pecorino maremmano, gelato al pomodoro e rabarbaro, un piatto in cui consistenze e sapori creano sensazioni inaspettate e contrastanti, e Agnolotti di faraona, crema di Parmigiano Reggiano e funghi Porcini, un piatto che ricorda le origini parmensi di Lavezzini, e parla di casa e di ricette “della nonna”, e molto altro ancora: “non possiamo svelare tutto!” scherza.

Lavezzini sta lavorando con il team anche per rinnovare l’atmosfera del Palagio, riducendo il numero di coperti per garantire maggiore intimità agli ospiti, prediligendo ceramiche bianche e pulite, con tutta una serie di attenzioni che trasmettono l’importante legame tra il ristorante e le materie prime, come cambiare il pane seguendo le stagioni, servendo una intera pagnotta al tavolo che gli ospiti possono dividere, come si fa in Italia sotto le feste. Sapori, atmosfera e piatti ben presentati sono un punto di partenza, ma “Il reale valore aggiunto alla cena è la storia che c’è dietro gli ingredienti, e i camerieri cercano di trasmettere questo e l’importanza della cucina in Toscana ai nostri ospiti”.

Avendo lavorato già a Firenze in un ristorante stellato, Lavezzini aveva già una importante lista di fornitori quando è arrivato in Hotel, che si è sommata a quella dei produttori che volevano entrare a far parte di questa realtà. “E’ meraviglioso – commenta – perché ci dimostra che le persone credono in quello che facciamo. Ad esempio, lavoriamo con l’unico produttore di uova naturali in Italia, una fattoria situata a pochi passi da Firenze, visitabile anche dai nostri ospiti. Un posto bellissimo”.

Chef Lavezzini si ritiene anche fortunato di aver ereditato un team di cucina “meraviglioso”, composto da 32 persone che cucinano per i 4 outlet, oltre che per il servizio in camera e l’asporto, a cui i fiorentini possono ricorrere per gustare i sapori Four Seasons a casa. Sono giovani, talentuosi e con grande esperienza delle stagioni e della storia dell’Hotel. Lavezzini può essere esigente quando serve, ma anche scherzoso, e cerca di creare una genuina connessione con le persone. “Guidare un team di talenti è bello perché conoscono il loro lavoro, gli ospiti, il mercato. Mi da la possibilità di concentrarmi su tutta una serie di altre cose”.

Emiliano originario di Salsomaggiore Terme, quando gli viene chiesto come ha deciso di diventare Chef, Paolo Lavezzini mette le mani avanti “So che sembra un cliché, ma non posso non dire che mi ha influenzato mia nonna, che mi ha cresciuto, quando mi svegliavo con l’odore del sugo, le pentole sul fuoco e i vetri appannati dal vapore”. Su invito del padre, allenatore di calcio, ha avuto una breve carriera calcistica, ma la cucina era la sua passione. Ha quindi ottenuto un posto in una importante scuola alberghiera in Toscana, da dove ha spiccato il volo verso i ristoranti stellati, per poi focalizzarsi sui ristoranti d’hotel “hanno molto di più da offrire”.

Dopo aver lavorato sulla costa Toscana, si è spostato a Parigi per poi tornare a Firenze per lavorare a lungo insieme a Riccardo Monco, Executive Chef dell’Enoteca Pinchiorri, tre stelle Michelin. Chef Monco resta per lui un amico e ispirazione “L’insegnamento più importante che mi ha dato? Se c’è un problema nella tua vita o nella tua carriera, puoi cambiare”. In questo periodo Firenze Lavezzini ha visto l’apertura del Four Seasons a Firenze nel 2008, nato in un Palazzo storico del 15esimo secolo, e questo ha rafforzato il suo sogno di entrare in compagnia, sogno nato quando lavorava in Francia “e ogni mattina camminavo di fronte al Four Seasons Hotel George V dicendomi «un giorno lavorerai per loro». E l’ha fatto, quando poi nel 2018, dopo una esperienza in un hotel di lusso a Rio de Janeiro, ha ottenuto l’incarico di Executive Chef presso quello che è stato il Four Seasons in Sao Paolo, Brasile. Qui ha imparato l’importanza della sostenibilità, un focus importante per tutte le proprietà Four Seasons, e che vuole perseguire anche a Firenze, minimizzando gli sprechi al massimo.

Guardando al futuro, Lavezzini è emozionato e felice di aver avuto l’opportunità di creare un nuovo corso per l’Hotel, con piccoli ma sigificativi cambiamenti. “Scherziamo parlando del Four Seasons 2.0, ma i nostri clienti sono i nostri giudici più importantei, e cercheremo di farli tornare sempre da noi”.