Chef Li

李永生

中餐行政总厨
“一道好的菜品,应该是不设限的,我这里说的不设限,不是随意的材料或烹饪技法的叠加,它一定是有逻辑可循的,最原始的根基一定要在。”

 

在四季酒店的任期

  • 2023年5月开始
  • 在四季酒店担任的第一个职位:中餐行政总厨

工作经验

  • 行政总厨 南京丽思卡尔顿酒店; 中餐行政总厨 上海康桥万豪酒店

出生地

  • 中国广东省

语言

  • 普通话、粤语

愉粤轩中餐行政总厨李永生从小就与厨房结下缘份,舅舅是利苑的厨师,因此他比同龄人更早地了解了这个行业。从小耳濡目染的他,对烹饪产生了浓厚的兴趣,从而毅然选择加入厨师的行列。李师傅的从厨历练之旅始于广州利苑,之后分别在深圳、上海、南京等不同城市工作,受不同菜系的启发,为传统粤菜的创新带来了更多的灵感。

经过多年的探索,李师傅在游历的过程中不断加深对食材的独到见解,并在此基础上打破对传统菜品固有味道的认知,再融入全新的尝试,以现代手法呈现保留传统味道的粤菜佳肴。

在李师傅看来,“一道好的菜品,应该是不设限的,我这里说的不设限,不是随意的材料或烹饪技法的叠加,它一定是有逻辑可循的,最原始的根基一定要在。”譬如作为招牌菜之一的陈酿黑醋叉烧,传统粤菜里的叉烧,主要为酱香或蜜汁口味,他巧妙利用食材的天然果糖替代酱汁的甜味,择取当季果蔬制成复合型果醋用于黑毛猪的腌制,这样腌制出来的肉质更为软嫩,烤制后的叉烧再淋上25年的意大利巴萨米克黑醋,一款西餐沙拉中常见的酱汁,在李师傅的手上变成了粤菜烧味的点睛之笔,黑醋浓郁的口感和果酸味很好的中和了叉烧的油腻,让整道菜品在口感层次上也得到了极大的提升。不断创新的过程中,发挥每一种食材最大的可能性,在传统粤菜基础上碰撞出新的风味,这便是他对“不设限”最好的诠释。

工作之余,李师傅喜欢在各个城市之间寻味,探索在地饮食文化“传统的味道往往藏在你想不到的地方,可能在某一条不起眼的街道,可能是连名字你都没听说过的小镇。”初来愉粤轩,为了追寻这些记忆里的老广味道,一有时间李师傅便直抵菜式的发源地,切身学习地道的调味及烹饪技法。到吴川挖掘湛江菜的独到之处,到澄海学习正宗潮州卤水的制作工艺,在各城市间留下了不少探索地道饮食文化的脚印。

“我喜欢走出厨房和客人交谈,去了解当下食客的口味,如果他们感兴趣的话,我也非常乐意分享关于菜品的故事。”愉粤轩餐厅内经常能看到李师傅的身影。在交谈中他也会依据客人的来意,向其推荐更适合的菜品。这样暖心的举动,完成了菜品从厨房到餐桌的延申,也为李师傅的菜增添了人情的温度。