Nicolás Díaz Rosáenz

Tenencia de Four Seasons

• Desde 2005
• Primera asignación de Four Seasons: Commis, Four Seasons Hotel Buenos Aires

Historial de empleo

• Olsen, Buenos Aires; Garbis, Buenos Aires; Te Matare Ramirez, Buenos Aires

Lugar de nacimiento

• Gualeguaychú, Entre Ríos, Argentina

Educación

• Grado de Chef Profesional, Escuela de Cocina Gato Dumas, Buenos Aires

Idiomas hablados

• Español

Los mentores son los ingredientes principales para muchos chefs, pero no para Nicolás Díaz. "En el mundo culinario, no tengo mentores tempranos", dice, y agrega que aunque su abuela cocinaba muy bien, no puede recordar ninguna afición por la cocina que crece en Argentina. Es curioso, entonces, que Díaz ahora estilice los platos "al más puro estilo de la abuela" como el Restaurante Chef de Elena en el Four Seasons Hotel Buenos Aires.

"Nuestro concepto es local, con platos basados ​​en lo que los argentinos disfrutan los domingos por la noche", continuando la cocina europeo-argentina que se sirve en el nuevo restaurante de autor del hotel. "Pero es refinado, con la perfección lograda a través de la temperatura, la técnica y los ingredientes".

Por ejemplo, los ravioles rellenos de ricotta hechos en casa de Elena con osso bucco estofado están hechos en una olla a presión como la abuela podría haberlo hecho. Las mollejas, popularmente conocidas como "foie gras argentino", se sirven a la parrilla con emulsión de limón. El pulpo se prepara a la parrilla al estilo español - "muchas abuelas en Argentina vinieron de España e Italia" - y se sirve con caldo de patata trufado y pepperonata. Y el filete de Nueva York, conocido como bife de chorizo ​​en Argentina, tiene un giro: "Hacemos que envejezca en casa durante 60 días en un refrigerador especial con un control preciso de la temperatura y la humedad".

Díaz recuerda su inicio de 2005 en el hotel por ser "duro, como cualquier nuevo desafío". Desde que asumió el primer puesto desde la apertura de Elena en diciembre de 2012, ha sido fácil. El restaurante se convirtió rápidamente en un punto de acceso en la escena de Buenos Aires, atrayendo al 85 por ciento de su clientela de la ciudad capital y sus alrededores. Las llegadas internacionales, mientras tanto, son tratadas con un asunto relajado y auténtico sin código de vestimenta, precios razonables y cómodos asientos en dos niveles, incluida una planta baja que se derrama en la calle.

Mientras que la cocina familiar de Elena presentaba pocos desafíos para Díaz, trabajar en una cocina abierta requería un poco de ajuste. "Nunca antes había cocinado frente a invitados". Sin embargo, la interacción inevitable ha demostrado ser beneficiosa, ya que, por su propia naturaleza, el menú de Elena se reinventa todos los días. "Me ayuda a mejorar los platos para asegurar que atraigan a los invitados", dice, señalando que puede contar un poco al observar el lenguaje corporal de los invitados como tomar su primer bocado.

Díaz trae una perspectiva similar a su cocina. Con los años, ha desarrollado un enfoque muy "sensorial" para la cocina y la gestión por igual. Él atrae tanto de sus empleados como él trata de impartir y cree en prodigar una preocupación sincera y genuina por cada miembro del equipo. No está por encima de dar abrazos al final o al comienzo del día, dice. "Rompe la delgada barrera entre la vida personal y profesional".

Él también prefiere liderar con el ejemplo. "Estoy convencido de que si soy la primera persona que llega todos los días, las personas no pueden molestarme cuando les digo que llegan tarde". Pasamos miles de horas juntos, y la gente tiene que saber que venimos aquí para trabajar ". Díaz dice que aprende todos los días de los empleados, incluso cuando allana el camino para los que están subiendo. "Debe ser cómo me criaron. Como el mayor de cuatro hermanos, siempre sentí un fuerte sentido de responsabilidad con aquellos que aún crecían ".

Ninguno de sus hermanos siguió a Díaz en el negocio de los restaurantes, sin embargo. De hecho, admite: "Nadie en mi casa era un buen cocinero". Lo bueno, ya que el deseo de comer bien a diario fue lo que finalmente llevó a Díaz a la cocina cuando tenía poco más de veinte años. "Esta profesión tiene todo lo que busco artísticamente. Amo los olores, los colores, las texturas y la energía más de lo que puedo decir. "La abuela debe estar orgullosa.