Dalla sua Vita al Principe Cerami: Lo Chef Massimo Mantarro si Svela

Il suo carattere riservato e la delicatezza nei gesti nascondono la forza della sua cucina, che si svela al Ristorante Il Principe Cerami: è Massimo Mantarro, lo Chef siciliano, a raccontare come prendono vita i suoi piatti, tra i ricordi d’infanzia in Sicilia, la visione contemporanea dell’utilizzo della tecnica in cucina e il costante inarrestabile investimento nella formazione.

“Da tutta la vita mi sveglio, prendo il caffè e ammiro la mia terra, la Sicilia, saluto l’Etna e guardo il mare. È una terra meravigliosa - dove sono nato e cresciuto e che ogni mattina mi ricorda la sua forza e l’abbondanza di eccezionali materie prime che sono state parte della mia storia, della mia crescita personale e anche della mia creatività - da cui – con l’utilizzo della tecnica, e il continuo studio personale, nascono i piatti del Principe Cerami, che servo solo quando per me sono perfetti.

Gli “Spaghettoni artigianali Luca Crimi “monte Etna” nascono proprio dal mio caffè mattutino; ho pensato a come portare il vulcano e tutte le sue sensazioni in tavola e non potevo che scegliere un piatto vegetale legato al territorio. Se oggi vai sul vulcano mangi funghi, finocchietto selvatico, ricotta e pomodoro. E sono questi gli ingredienti che ho scelto per creare lo spaghetto al Cerami e portare anche i colori del vulcano in tavola. Ho utilizzato solo grani autoctoni e una tipologia di pasta che qui in Sicilia si mangia spesso; ho inserito il pane, fatto con la cenere, per ricordarmi il giorno in cui a casa mia madre lo preparava -.

Ricordo chiaramente che da noi il pane si faceva il martedì, perché il lievito madre si passava di casa in casa e da noi arrivava in quel giorno. Correvo da mia madre per avere una fetta di pane caldo, anche se poi l’avrei mangiato per tutta la settimana, nella sua evoluzione. Più i giorni trascorrevano e più il pane prendeva forme diverse, dal pane con lo zucchero a merenda, al pane secco nelle zuppe a cena, alla “scarpetta” che facevo nel sugo che si preparava in casa per i maccheroni, mentre aspettavo il pranzo. Così quando preparo gli spaghettoni mi ricordo proprio quei martedì.

La maggior parte dei piatti li cucino nella mia testa, mentre guido o ascolto i produttori, prima ancora che ai fornelli. Rivivo le emozioni della mia crescita e mi ricordo le tradizioni di quest’isola e di come ogni elemento, anche banale, diventasse eccezionale – è questo che ogni volta cerco di creare nei miei piatti.

La “Pasta maritata, pesci di scoglio e verdure di primavera”, la “Panella Palermitana”, il “Calamaro alla pizzaiola” la “Parmigiana 2.0” sono la mia Sicilia, ma anche “Come un quadro di “Arcimboldo” – creato con le verdure cotte e crude. Sì, perché la Sicilia è un’isola che da sempre vive di mare e di agricoltura, la carne si mangiava solo una volta a settimana. Credo che, ciò che oggi pensiamo sia una moda, la scelta del vegetale, sia in realtà un fortissimo richiamo al nostro passato. Nel mio menu il vegetale è molto presente - Arcimboldo, che propongo come antipasto, ne è l’emblema ed ho deciso di crearlo perché mi sono ricordato della cicerchia, un legume che mia madre mi obbligava a mangiare da bambino e come tutti i bambini, non volevo farlo. Oggi la cicerchia l’ho resa protagonista.

Non smetto mai di studiare e formami, anche ora – quando ho delle ore libere leggo, cerco di conoscere nuove tecniche e dettagli della materia prima per innovare la mia cucina. Cerco fornitori, coltivo la rete di contatti che mi permette di utilizzare le eccellenze e i prodotti di nicchia – come il latte della rara capra girgentana, ortaggi insoliti, legumi antichi.

Ho viaggiato e cucinato in giro per Italia e in Francia, prima di tornare qui, dove ho potuto continuare a sviluppare nuove opportunità di crescita anche in altre realtà, pur lavorando al San Domenico. Ho vissuto in prima persona le cucine di diversi Chef pluripremiati – grazie all’investimento di una proprietà di questo storico hotel, che aveva il desiderio di aprire un ristorante gastronomico al suo interno. È nelle cucine di questi grandi chef che ho compreso la loro filosofia e, studiando, ho rielaborato e creato la mia personale visione.

Ogni tecnica è oggi a disposizione della materia prima per catturarne il “suo perché” e innovare la cucina - come la cottura a bassa temperatura o sottovuoto da cui si ottiene la massima tenerezza dalla carne. O l’uso del freddo come “cottura inversa” al caldo: una tecnica che utilizzo nel mio “Scampo, gamberi rossi, spinaci e porcini etnei” dove il brodo che viene chiarificato a freddo per ottenerne l’essenza – senza alcun elemento aggiunto, mentre nella cucina classica si cuoce con l’uso dell’albume.

Cucino da 33 anni e oggi il piatto che più mi rappresenta è il risotto. A 19 anni ho imparato a vivere il riso, a cuocerlo, a sentirlo suonare in casseruola e vederne le elaborazioni dei diversi cuochi, finché ho pensato di creare il mio, interpretandolo come elogio alla Sicilia –dove le sarde sono protagoniste: il “Carnaroli, alicette, finocchietto, pistacchio di Bronte” è nato così, dal sapore intenso delle alici, dal pistacchio e finocchietto dell’isola e dal ragusano - che è per noi il parmigiano. Questo piatto, con un elemento così semplice, ma nobile, l’ho sviluppato nei miei spostamenti fin da ragazzo e oggi è uno dei più amati del mio menu al Principe Cerami.” – Massimo Mantarro.

Il Principe Cerami è il ristorante di alta cucina all’interno di uno degli indirizzi più iconici d’Italia, il San Domenico Palace, Taormina, A Four Seasons Hotel. Qui l’offerta dello Chef Mantarro è una dichiarazione d’amore alla Sicilia, alla sua armonia, alla quintessenza di quest’isola. Il Principe Cerami - aperto a cena agli ospiti dell’hotel o a chi si trova a Taormina - accoglie fino a 30 ospiti e diventa l'indirizzo per eccellenza dove lo Chef dà vita a rivisitazioni contemporanee della straordinaria cucina locale, unendo sapientemente la sua storia agli ingredienti e tradizioni dell'isola, in creazioni che si possono dire semplicemente intense.