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Four Seasons Hotel Kyoto

  • 445-3, Myohoin Maekawa-cho, Higashiyama-ku, Kyoto 605-0932, Japan
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古賀隆稚

「ブラッスリー」料理長
「五感で味わう料理を提供すること。それがわたしの料理に対するこだわりです。日本には素晴らしい食材がたくさんあります。フランスで学んできたことをベースに、ブラッスリーならではのオリジナリティあふれる料理をお客様に楽しんでいただきたい。」

 

 

フォーシーズンズにおける職歴 

  • 2016年12月〜2019年1月 フォーシ-ズンズホテル ジョルジュサンク パリ、レストラン「ル・サンク」(ミシュラン三つ星、仏・パリ) 副料理長・メニュー開発総責任者
  • 2019年5月20日 フォーシ-ズンズホテル京都 レストラン「ブラッスリー」料理長に着任

職歴 

  • 2006年4月〜2009年 9月 シャトーレストラン「ジョエルロブション東京」(ミシュラン三つ星)
  • 2009年11月〜2011年4月 ホテル レストラン「シャビシュー」(ミシュラン二つ星、仏・クーシュベル)魚料理の部門長
  • 2011年5月〜2012年6月 レストラン 「ヴィラアルシャンジュ」(ミシュラン二つ星、仏・カンヌ)肉料理の部門長
  • 2012年8月〜2015年6月 レストラン 「ルドワイヤン」(ミシュラン三つ星、仏・パリ)全部門の部門長
  • 2015年6月〜2015年12月 レストラン「タブレット」(ミシュラン一つ星、仏・パリ)副料理長
  • 2016年2月〜2016年12月 レストラン「ネージュデテ」(ミシュラン一つ星、仏・パリ)
  • 2016年12月〜2019年1月 フォーシ-ズンズホテル ジョルジュサンク パリ、レストラン「ル・サンク」(ミシュラン三つ星、仏・パリ) 副料理長・メニュー開発総責任者

学歴 

  • 2005年 エコール辻 大阪(フランス・イタリア専攻科)卒業
  • 2006年 エコール辻フランス校(レストランジャック・デコレ研修)

受賞歴

  • 2014年 RED U-35 ブロンズエッグ 受賞
  • 2015年 RED U-35 シルバーエッグ 受賞
  • 2015年 サンペレグリノ ヤングシェフ フランス国内選考ファイナリスト
  • 2016年 RED U-35 シルバーエッグ 受賞

出身地

  • 福岡, 日本

語学 

  • 日本語 フランス語

1985年、福岡県生まれ。ミシュラン三つ星の「ジョエルロブション東京」で料理のベースを学んだ後、渡仏。フランス各地、合計6つの星付きレストランで腕を磨き、2016年にはフォーシーズンズホテル ジョルジュサンク パリの「レストラン ル サンク(三つ星)」の副料理長に日本人として初めて就任。フランス料理界の第一人者であるクリスチャン・ル・スケールのもと、メニュー開発責任者を務め、料理通の注目を集める存在に。2019年5月20日 フォーシーズンズホテル京都 レストラン「ブラッスリー」料理長に着任する。

次世代の才能を発掘する日本最大級のコンペテション「RED-35」では3度の受賞を果たし、若手料理人の世界一を決める国際コンクール「サンペレグリノ ヤングシェフ」でもフランス国内のファイナリストに選考されるなど、その実力は折り紙付。フレンチの伝統的なテクニックはもちろんのこと、日本人ならではの繊細な美意識と瑞々しい感性で独自の世界を描き出す料理は、世界でも高く評価されている。

 料理においては、味、素材の組み合わせ、色彩、これら全ての要素の「バランス」が最も重要と考え、中でも「香り」については並々ならぬこだわりを持つのが特徴。「シェフとは調香師である」というクリスチャン・ル・スケールの教えをもとに、素材からのインスピレーション、そして五感で味わう美味の追究を目指している。