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Four Seasons Hotel Tokyo at Otemachi

  • 1-2 Otemachi, Chiyoda-ku, Tokyo, 100-0004, Japan
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ジョシュア ペレズ(Joshua Perez)

VIRTÙ ヘッドバーテンダー
「バーテンダーは、ドリンクをつくり、そしてバーという空間の雰囲気もつくり出す。しかし、あくまでも主役は、お客さまなのです。クラフトマンシップ(職人技)とショーマンシップは、違うものなのです」

 

フォーシーズンズにおける職歴

  • 2020年より、フォーシーズンズホテル東京大手町

職歴

  • リアル マッコイ ラム(米国)
  • フェザーウェイト(アメリカ、ニューヨーク)
  • ランタンズ キープ、ザ・イロコイ ホテル(ニューヨーク)
  • ブッカー アンド ダックス、モモフク サーム バー(ニューヨーク)
  • エクスペリメンタル カクテル クラブ (ニューヨーク)
  • 15 ロモロ (アメリカ、サンフランシスコ)

出身地

  • アメリカ、ユタ州ソルトレークシティー

学歴

  • ユタ(州立)大学、国際学部/日本語学士号取得 

語学

  • 英語、日本語

ニュージーランドのディスコクラブ、日本の知られざるウイスキーの店、ハワイのルーフトップ・ラナイ、サンフランシスコで人気のハイボリュームカクテルバー、マンハッタンのスピークイージーなど、世界中のバー・シーンでVIRTÙ (ヴェルテュ)のヘッドバーテンダー、ジョシュア・ペレズが身につけたのは、妥協のない細部へのこだわりと自然体のまま様々な役割をこなす柔軟性です。「いったん何かに興味を持つと好奇心に火がつき、そのすべてを知りたくなるのです」。長年、ジャパニーズウイスキーとアナログレコードに魅了されているジョシュア。その揺るぎない情熱が、ジョシュアのバーテンダーとしてのキャリアに大きな影響を与えました。バーテンダー、マネージャー、コンサルタント、プログラムデザイナー、そして最近ではブランドアンバサダーなど、バーを営む上で必要なあらゆる役割についての知識を吸収しようという意欲になっています。

ジョシュアがスピリッツの世界に足を踏み入れることになったきっかけは、大学在学中にナイトクラブで働いた経験からでした。卒業後、その流れでニュージーランド、サンフランシスコと移住し、2012年にニューヨークへ。以来、ジョシュアは、常に最先端のカクテル・シーンの中心で活動し、数々のレジェンドのもとで技を磨いてきました。ニューヨークの「Booker and Dax」では、オーナーバーテンダーでフードサイエンティスト、そして最先端のカクテル専門書「Liquid Intelligence(邦題 パーフェクト・カクテル)」の著者でもあるデイヴ ・アーノルドに師事。そこでカクテル業界の常識を一新しニュースタンダードともなった、遠心力を利用して抽出する透明なジュースや液体窒素を利用した冷凍ハーブ、丸ごと炭酸化したカクテルなど、革新的なテクニックを駆使したカクテルづくりに取り組みます。

その後、ジョシュアは、伝説のミクソロジスト、サーシャ・ ペトラスキーがオーナーであったカクテルバー「Milk & Honey」と同じグループの「Featherweight」や「Lantern’s Keep」、そして当時サーシャ・ ペトラスキーのいちばん新しいバー「Middle Branch」にも勤め、充実した5年間を過ごしました。ニューヨークにおけるスピークイージーの流行をけん引したサーシャ・ ペトラスキーの細部にまでおよぶ仕事に対するこだわりは、ジョシュアに大きな啓示を与えました。「彼と出会ったことで、私のバーテンダー感は根本的に変わったのです」。お客さまがバーで過ごす時間をより良いものにするためのきめ細やかな心配りを身につけたのもここでした。「バーテンダーは、ドリンクをつくり、そしてバーという空間の雰囲気もつくり出す。しかし、あくまでも主役は、お客さまなのです」と説明するジョシュアは、クラフツマンシップ(職人技)とショーマンシップの間に明確な線を引いています。

これまでフォーシーズンズ ハワイ、マンダリン オリエンタル 台北、ケンピンスキー ホテル ドバイなどのラグジュアリーホテルにおいてカクテルリストを考案し、バー・スタッフのトレーニングも担当してきました。最近では、リアル マッコイ ラムの米国東海岸アンバサダーとして、ニューヨーク、ボストン、そしてワシントン DC の市場を担当していました。

フォーシーズンズホテル東京大手町では、ジョシュアが率いるVIRTÙ’チームが、日本からインスピレーションを得た『virtues of VIRTÙ』を中心としたストーリーのあるメニューの展開、そしてスピリットチャンバーでのエージングとブレンドの極意を紹介するなど、フランスと日本のフレーバーを織り成したイマーシブな体験を提供しています。カクテルづくりにおけるジョシュアの「こだわり」は、カクテルをつくる全工程の緻密さと心配りに表れています。模範とするサービスの秘訣とは、視野を広く持ちどのような状況にも対応できること。繊細なカクテルは、トレイに載せているわずかな時間でさえ味が変ってしまう、とジョシュアはこだわりを隠しません。「例えばマティーニは、グラスに注ぐその瞬間こそがピークなのです」。

東京にあるホテルバーの常識を打ち破り、VIRTÙでは、「本物のインターナショナルなお酒を愉しむ体験」を提供していきます。 今夜の「乾杯!」について考えること、グローバルに人気のあるバーのポップアップ、地元のバーテンダーを迎えたマスタークラスなど、「Paris-meets-Tokyo」というコンセプトのもとに、ジョシュアが、洗練されていながら気楽に参加できる年間のプログラムを企画しています。自家製のビターズやラムを使った季節のフルーツのマセラシオン『ラム・アランジェ』など、訪れる度に新しいカクテルが期待できるかもしれません。

大学時代に1年半日本で過ごし、その後、3年連続して冬の時期の北海道で高級ウイスキーバーのコンサルタントをしながら世界的に有名なゲレンデでスキーを楽しんでいたジョシュアにとって、今回東京で職を得たことは、ある意味里帰りのように感じられました。「ずっと日本で暮らしたいと思っていましたが、そのためには、仕事を見つける必要がありました」とジョシュアは笑みを浮かべます。バーカウンターの後ろにいない時、ジョシュアのその姿は、近隣のゲレンデかあるいはコレクションしているアナログレコードを求めて知る人ぞ知るレコードショップにあるかもしれません。