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Four Seasons Hotel Tokyo at Otemachi

  • 1-2 Otemachi, Chiyoda-ku, Tokyo, 100-0004, Japan
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マルコ・リーヴァ

総料理長
「たっぷりと食事を楽しむのがイタリアン・キュイジーヌの本質。心を満たすための食なのです。イタリア人にとって、食後にベルトをゆるめる必要のないものは最高の食事とは言えません」

 

フォーシーズンズにおける職歴

  • 2016年より、フォーシーズンズ ホテル ジャカルタ 総料理長

職歴

  • フォーシーズンズ ホテル ジャカルタ、LIFE ラグジュアリーグループ、マンダリン オリエンタル 浦東上海、シャングリ・ラ ホテル バンコク、ザ・リッツ・カールトン大阪、ザ・リッツ・カールトン ジャカルタ、モントーク ヨット クラブ リゾート アンド マリーナ(ニューヨーク)、トーレ ディ ピサ(ニューヨーク)、モダン・レストラン・コーポレーション(ニュージャージー)、ホテル ヴィラ デッレ ローゼ(レッコ、イタリア)、アルドモーロ・カリナリー・インスティテュート(レッコ、イタリア)、ホテル ラ コルテ(コモ、イタリア)、ホテル パルコ ベルヴェデーレ(レッコ、イタリア)

生誕地

  • レッコ、イタリア

語学

  • イタリア語、スペイン語、英語

「私は幼少のころから、食がどこから来るのかを知るのに夢中でした」とは、その後の人生を3大陸と2つの海洋を超えて数々の飲食運営にかかわり、このたびフォーシーズンズホテル東京大手町の総料理長となった、マルコ・リーヴァ。地元農産物を扱う職についていた父親のおかげで、リーヴァは幼少のころより、採れたての果物や野菜が大好物でした。「いまでも素晴らしく新鮮なトマトにかぶりつくと、子供のころに一気に引き戻されます」。家庭ではリーヴァの母が、家族それぞれの好みに合わせた「5つ星ホテルに引けを取らない」晩餐を毎日料理していました。

コモ湖周辺の地域を住まいとしていたリーヴァ一家は、夏季休暇をイタリアの沖合の美しい島々のエルバ島やイスキア島で過ごし、この経験がリーヴァに多大な影響を与えました。リーヴァ家の食卓に毎日登場していた新鮮な魚介類を捕る地元の漁師とのふれあいを通じ、リーヴァは、「シー・トゥ・テーブル(海から食卓へ)」「ファーム・トゥ・テーブル(農家から食卓へ)」という食材の調達法を重要視するようになりました。このコンセプトに対するリーヴァの情熱は、当ホテル39階に位置するオールデイ イタリアン ダイニング Pigneto(ピニェート)、そしてシグネチャー ダイニングのフレンチ Est(エスト)に強く反映されています。フォーシーズンズのダイニングにて、イタリア産のハムやサラミ、北海道産のこだわりのチーズ、国内の農家より仕入れた厳選食材をご堪能ください。「当ダイニングのシェフは、日本内外の優れた生産者とパートナーシップを組み、最上級の食材を仕入れています」。

料理がたっぷりと並んだ食卓を囲んでいた人生経験は、リーヴァの料理にいわば 「abbondanza(豊かな人生)」という感覚をもたらしました。活気ある市場を彷彿させるハムやサラミが並ぶサルメリアのディスプレイ、そして大勢で分け合うことを前提としたボリュームある料理の品々が、食への高揚感を高めます。リーヴァの料理は、いわゆるファインダイニングを提供するレストランに典型的な、「科学的な精巧さが必要とされる、1枚のバジルの葉やひと削りのトリュフを盛り付ける」という1人前が極小の盛り付けではありません。Pignetoの料理は、ひと皿にたっぷりと盛り付けられており、親しい人たちと一緒に食を楽しむというこの上ない喜びを堪能してほしいというリーヴァの気持ちの表れです。「たっぷりと食事を楽しむのがイタリアン・キュイジーヌの本質。心を満たす食なのです。イタリア人にとって、食後にベルトを緩める必要のないものは、最高の食事とは言えません」

Pignetoの広々としたアウトドアテラスは、80年代ミラノを席巻したスタイリッシュなアペリティーヴォタイムの風景が再現されたような空間です。「洗練されていながらも、肩ひじの張らない空間。長い1日を終えた後に訪れたお客さまにとって、見たり見られたりのピープルウォッチングを楽しみつつ、ゆっくりとくつろげる場所なのです」。同じフロアに所在するデスティネーションバーの Virtù(ヴェルテュ)は、もう一方のヨーロッパのファッションの都パリの空気を漂わせ、日本の最先端の手法を取り入れてつくられた伝統的なパリジャンスタイルのドリンクが楽しめます。

Estでは、ギヨーム ・ブラカヴァル(Guillaume Bracaval)シェフとタッグを組み、日本のテロワール(産地)に最大限の敬意を込めてつくられた革新的なフレンチを提供します。「私にとって、さまざまな素材を組み合わせて今までになかったものを生み出すという意味で、シェフはアーティストであると思っています。Estでは、アーティストによる芸術作品を皆さまと共有したいという気持ちです」。訪れた人を引き込むようなブラカヴァル・シェフのインタラクティブな調理スタイルが、まるで舞台のようなオープンキッチンで展開されるのです。

窓の外に広がる皇居の森を望むThe Lounge(ザ ラウンジ)では、訪れるものを未知なるハイティーのひとときへといざないます。「和菓子職人と当ホテルの日本人パティシエがチームを組み、ティータイムの伝統的なメニューに新しさを加えました」。 リーヴァがホテルで提供する飲食は、驚きの瞬間の連続です。「当ホテルでのダイニング体験にはひとつの共通点があり、すべてが目新しいものなのです。皆さんはもちろん、イタリアンやフレンチを召し上がったことがあると思いますが、フォーシーズンズホテル東京大手町では、常に嬉しいサプライズをご体験いただけることでしょう。私たちのフードプレゼンテーションは、シンプルでセクシー、そして他とは少し違うのが特徴です」。

ホスピタリティ業界が長いリーヴァですが、青春時代にもっとも情熱を注いだのがバスケットボールでした。セミプロのバスケットボール選手としてイタリアの2部リーグでプレーしたのち、2000年代前半にシェフとしての職を得てアメリカ・ニューヨークに渡りました。数年後、リッツカールトンがジャカルタに新たにオープンさせるホテルのためにリクルートされ、その後は同じリッツカールトングループの大阪のホテルに渡ります。2009年には、シャングリ・ラ ホテルのバンコクにある4つのホテルのレストランを任されることになります。2012年に開業した6つのレストランおよびバーをもつマンダリン オリエンタル 浦東上海では、オープン時に副総料理長として就任、やがて総料理長に昇進します。そして2016年、昔の同僚にフォーシーズンズ ホテル ジャカルタでのポジションを持ちかけられ、数回のミーティングでリーヴァは就任を決めました。「フォーシーズンズのスタッフ、プロジェクト、そしてフォーシーズンズならではのものごとの進め方に心奪われたのです」。

イタリア料理の本当の素晴らしさに気づいたのは、仕事で世界中をめぐるようになってからでした。幼少期には「日常のあたりまえだった」お手製のパスタ、新鮮なジェラート、風味にあふれたチーズ。リーヴァは、遠く離れたイタリアへのノスタルジアと新しい地で得た新しい知識を融合させ、イタリアの伝統的な食材をメニューに取り入れるようになりました。リーヴァの母の食卓の定番だった「とても家庭的なポレンタ」もそうしたメニューのひとつです。

仕事をしていない時間、リーヴァは、妻や娘とともに過ごす時間を大切にしています。「ホスピタリティ業界の勤務は長時間で不規則なため、家族と過ごすひとときをかけがえのない時間だと思っています」。家族で東京に移り住んだ今は、小さな村や秘湯、昔ながらの農家など、観光客があまり訪れることがない穴場を見つけることを楽しみにしているとのこと。特に関心を持っているのは、職人による日本特有の刀づくりを見学することです。「食そのもの以外では、こういうことがシェフの仕事でいちばん好きなところです。新しい土地を訪れること、新しい人々との出会い、異文化を初めて体験するなど、こうしたすべての経験が心の糧となるのです」。