青木裕介
エグゼクティブパティシエ
フォーシーズンズにおける職歴
- 2017年より、フォーシーズンズ リゾート バリ アット ジンバラン ベイ
職歴
- フォーシーズンズ リゾート バリ アット ジンバラン ベイ
- ザ・リッツ・カールトン・ドーハ
- パティスリー＆グルマンディーズ by M.O.F
- パティシエ ステファン・グラシエ
- ザ・リッツ・カールトン・トロント
- ザ・リッツ・カールトン東京
出身地
- 京都, 日本
学歴
- 京都製菓製パン技術専門学校
語学
- 英語、日本語
ペストリー シェフ、それともショコラティエか？ふたつの美食の世界を融合させるパティシエ、青木裕介。
米国で唯一の国際的なペストリーの大会での上位入賞など、数々の世界大会で賞を勝ち取ってきた青木パティシエは、滋賀県のフレンチペストリーショップでキャリアをスタートさせました。そして、東京やトロントで修業を重ねたのち、ペストリーやウェディングケーキ、プラリネショコラ、展示用の作品やシュガークラフトの技術を磨くべく、パリに渡ります。その後、中東の地にあるリッツ・カールトンに移りました。
カタールで開催された 2015グローバル・ペストリー・ シェフ・チャレンジで優勝、ギリシャで開催された2016グローバル・ペストリー・ シェフ・チャレンジでは特別賞を受賞するなど、世界で名を馳せるようになったペストリーの魔術師をフォーシーズンズが迎え入れるために動いたのは、2017年のことでした。
フォーシーズンズ リゾート バリ アット ジンバラン ベイのエグゼクティブパティシエとなった青木パティシエは、完全な温度管理がなされた特注設計のパティスリーを設け、食事に訪れるお客さまにバリのトロピカルな味覚を効かせた繊細なフレンチデザートを提供しました。
2018年11月、青木パティシエは、ニューヨークで開催されたヴァローナ チョコレートシェフ コンペティション（C3）において、5時間にわたる観衆の前での作品づくりの末、審査員をあっと言わせた、ヴァローナチョコレートにシナモンと昆布のアイスクリーム、赤ワインとイチジクのコンフィチュール、新鮮なイチジクの果実そして山椒の風味をペアリングした作品「サムライ」で、見事優勝を収めました。
「自分自身に挑戦したいと思いこの大会に出場しました。競技では、普段と違う意味でのプレッシャーがあります。作業をしているところを数百人の人々に見られながら、審査員が周囲を歩きメモを取る状況が5時間続くのです。この経験を経て、私は強くなりました」
現在、フォーシーズンズホテル東京大手町でのペストリー製作を監修する青木パティシエは、ホテルの39階に位置し皇居と都心の絶景を望むPigneto（ピニェート）と、そしてThe Lounge（ザ ラウンジ）でのスイーツを最高のものへと高めました。Pignetoでは、青木パティシエの創造性と匠の技が大いに発揮され、またThe Loungeでは、日本の和菓子職人とチームを組み、至高のフレンチペストリーやケーキ、そして日本伝統の和菓子など贅沢なラインアップを揃え、伝統的なティータイムのひとときに新しさを加えます。フォーシーズンズへディナーに訪れるお客さまは、青木シェフが賞を勝ち取ったヴァローナチョコレートのデザートからインスピレーションを得た、当ホテル限定のペストリーをお召し上がりいただけます。
10年ぶりに日本に活躍の場を移した青木パティシエは、「バリからインスピレーションを得た、日本人の舌にあうフレンチペストリー」というように、海外で培ったグローバルな視点を日本のお菓子作りの世界で活かしたいと考えています。また青木パティシエは、フォーシーズンズで行われるお祝い事を特に楽しみにしています。「当ホテルでの宴会やビュッフェでは、ありふれたケーキやアイスクリームをはるかに超えたものを提供します。お祝いの席にふさわしいディテールやプレゼンテーションにこだわりぬき、丁寧につくられたデザートをお楽しみください」。
フォーシーズンズで行われる結婚式では、ウェディングケーキづくりに定評のある青木パティシエが先陣を切り、息をのむ美しさの作品を製作します。青木シェフは、結婚を予定しているカップルと会い、ふたりの愛の歴史や個人的な好みについて話を聞き、ふたりの特別な日のために世界でひとつだけのケーキをつくりだすのです。
青木シェフにとって仕事のいちばん好きなところは？「私のデザートを口にした方のはっとしたような表情。努力が報われたと感じる瞬間です」。
