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Four Seasons Hotel Tokyo at Marunouchi

  • 1-11-1 Pacific Century Place, Marunouchi, Chiyoda-ku, Tokyo, 100-6277, Japan
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ステファン・ラボ(Stephane Rabot)

フォーシーズンズホテル丸の内 東京 レストラン&バーディレクタ
受賞歴にかかわらず、レストランとしての水準を維持していくこと、そして日々改善に努めることが重要です

 

 

フォーシーズンズにおける職歴

  • 2017年よりフォーシーズンズ ホテル香港
  • 2020年より現職

職歴

  • フォーシーズンズ ホテル香港
  • Maison Rostang(フランス、パリ)
  • Restaurant Le Chapeau Rouge(フランス、ディジョン)
  • Château de Gilly(フランス、ブルゴーニュ)
  • Starbucks(スペイン、マドリード)
  • Hôtel Ritz Paris (フランス、パリ)
  • Le Buerehiesel(フランス、ストラスブール)

出身地

  • フランス、ソミュール

学歴

  • エコール・スペキュール・ド・キュイジーヌフランセーズ=フェランディ(フランス料理高等専門学校)、レストランマネージャーおよびシェフ、学士号

言語

  • フランス語、英語、スペイン語 

レストラン&バーディレクターに就任した、ミシュランスター受賞経験のあるステファン・ラボ。彼は、フォーシーズンズホテル丸の内 東京に暖かみのある居心地の良い雰囲気をもたらします。食の都パリで育ったステファンは、東京に来る前の15年間、フランスや香港の人気レストランで腕を磨きました。「我々の仕事は、ゲストの皆さんに幸せを感じていただくことです。そのためには、細やかな気配りを必要とする様々な手順を踏まなければなりません。しかし、ゲストの方から喜びの言葉を頂くことで、それだけの価値があると思えるのです」と、ステファンは言います。

毎年、ロワールワインの産地メーヌ・エ・ロワール県のソミュールにある祖父母の家を訪れていた子どもの頃のステファンは、食べるものや食べることへの熱い思いの中で育ちました。週末は、のんびりとしたランチが、そのまま夕食へとつながる、そんなふうに時間が流れます。「ランチが午後1時から6時まで、そして、夜の8時から深夜まで再びテーブルを囲んでいました」と、懐かしそうに語ります。

パリの自宅でも、ファインダイニングに対する思いは同じでした。父親から、大人になったら何になりたいのか、と聞かれた5歳のステファンは、「ミシュラン審査員」と、すぐに答えたということです。「ある時、ミシュラン審査員は食事を食べ終えることはほとんどないと母に聞かされて、その夢は終わりました。それでも料理の世界に入りたいという夢は持ち続けました」。

ホスピタリティの学校で学位を取得した後、まずは料理人としてそのキャリアをスタートさせます。『Le Buerehiesel』(ミシュラン3つ星)ではアントワーヌ・ウェスターマン、『Hôtel Ritz Paris』(ミシュラン1つ星)ではミシェル・ロスといった名シェフの下で修行を続けます。「ミシュランスターを獲得していている厨房での仕事は、厳しくきついものです。それでもシェフは、愛情と忍耐力をもってチームに接してくれます」。今では彼自身も同じように彼のチームに接するよう心掛けています。

厨房で数年過ごしたのち、もう少しゲストに近い場所で仕事をしたいという気持ちになったステファンは、フロントのポストに就きます。そして、そこが自分の居場所であることを確信します。マドリードのコーヒーショップで短期間働き「スペイン語で会話を覚えた」後、ブルゴーニュの『Château de Gilly』やディジョンの『Le Chapeau Rouge』で、メートル・ドテル(ヘッドウェイター)として勤めます。

2008年、40年以上ミシュランスターを維持し続けているパリっ子にとってはアイコン的な存在のレストラン、『Maison Rostang』のチームに加わります。そこで10年間、昇進を繰り返しながら、マダム・ロスタン自身からも様々なことを学ぶ貴重な経験をします。「自宅に友人を招いた時のようにゲストの方々をお迎えする、ということを教えられました」。このサービスに関する姿勢は、『MAISON MARUNOUCHI (メゾン マルノウチ)』や『SÉZANNE (セザン)』でも実践しています。「ファインダイニングは堅苦しいと思われがちですが、そうではないのです。何かをお勧めしたり、情報を共有したりする上でも、ゲストの皆さまにくつろいで頂けるようチーム一同心掛けています」。

ステファンが、フォーシーズンズファミリーの仲間入りをしたのは2017年。フォーシーズンズ ホテル香港のレストランディレクターに就任し、チームと協力しながらミシュラン2つ星から3つ星へと押し上げます。これを果たしたレストランは、世界でもまだ135軒しかありません。意欲的な目標をひとつ果たしたステファンは、新たな活動の場を求めてフォーシーズンズホテル丸の内 東京と契約します。「ダニエル・カルバートが総料理長としてダイニングに改革をもたらすことになった聞いてワクワクしました。香港での住まいの向かい側が、彼のレストラン『Belon(ベロン)』でしたから!」

これまでに学んだ一番重要なこととは?「謙虚であること。それから、機転を利かせること」と、すぐに応えが返ってきました。「受賞歴にかかわらず、レストランとしての水準を維持していくこと、そして日々改善に努めることが重要です」。

オフの日は、妻と最近生まれた子どもとの時間を大切にしています。旅行と新しい場所を発見することが好きな一家は、「たとえ休みが1日しかなくても、車で一緒にどこかに出かけます」。日本で暮らし始めてから訪れた場所で一番気に入っているのは、ちょっとしたバーや知る人ぞ知るレストラン、ワイルドなカラオケバーなど「隠れた宝石がたくさんある」大阪、とのことです。