对话杭州西子湖四季酒店 中厨行政总厨王勇

1.    杭州菜的主要特色是什么？

南宋迁都至临安，也就是今天的杭州，不仅给杭州本地菜肴带来新的食材，还带来了中原地区优秀的烹饪方法。而后的厨师们根据江南水乡本身的特色，更多选取当地食材，不断改良，慢慢形成了制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻的杭州菜菜系风格。

杭州菜口味清淡平和，以咸为主，略有甜头，注重保留原汁原味。在烹饪时，多用到糖来提鲜，这与江南其他地区的烹饪习惯相差无几。

杭州自古就是文人墨客聚集之地，饮食讲究“雅”。许多的杭州菜也都与杭州的历史、文化故事息息相关。杭州菜也擅用本地食材，西湖里的鱼、荷花都能被取来入菜。鼎鼎大名的杭州名菜西湖醋鱼最早选用的就是生长在西湖里的野生草鱼。另一道名菜富贵鸡，又名叫花鸡，烹饪时会选用鲜嫩荷叶包裹，打开的一瞬间，荷香扑鼻。

2.    杭州菜中最主要的烹饪技术有哪些？

娴熟的刀工对杭州菜来说至关重要。一个优秀的杭州菜厨师，需要对刀工勤加练习，熟练掌握切、片、削、剁、剃、雕等各种技法。

3.    杭州菜与上海菜的不同之处在哪里？

上海菜，是中国的主要地方风味菜之一，以浓油赤酱、咸淡适中、醇厚鲜美为其特色。由于上海开埠较早，作为长三角地区核心的商业中心，其餐饮文化也受到其他地区菜系的影响，博采众长，兼收并蓄，逐渐发展成为融合苏、杭、浙风味为一体并兼有各地风味的独特菜系。

糖，是上海菜中必不可少的主要配料之一。传统上海菜讲究“浓油赤酱，糖重色艳”，这其中，糖就起到了至关重要的作用。

以肉类的烹饪为例，上海菜中的红烧肉与杭州菜中的东坡肉在制作过程中对糖的使用上会有一定的差别。上海红烧肉用糖来上色，东坡肉则更强调对黄酒的使用，同时会使用糖来提鲜。

4.    金沙厅的招牌菜鲍鱼红烧肉广受好评，在烹饪时有什么秘诀可以分享吗?

鲍鱼红烧肉是金沙厅招牌菜之一，选用的是肉质鲜美的金华两头乌，上好的五花肉层次分明。在碧绿娇小的豌豆映衬下，红烧肉棱角分明、色泽油亮厚重，鲍鱼色如熟褐、肌理清晰凝练。这道菜的原料其实并不复杂，主要是酱油、糖和黄酒。肉要切得不大不小、不薄不厚、而且还要整齐划一。这样才能既入味，又不坏了形状。

5.    金沙厅的另一道杭州名菜片儿川在制作的时候有什么秘诀吗？

片儿川是一道家喻户晓的杭州小吃。面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉片组成，面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口。这道菜主要是吃一个食材的新鲜，只有当地采摘的鲜笋才能凸显浇头的美味。