La abundancia de alimentos provenientes de tierras tropicales y la creatividad para utilizarlos son rasgos comunes en las cocinas de diferentes regiones de Colombia. La hermosa majestuosidad de la Cordillera de Los Andes, miles de kilómetros a lo largo de la profunda y salvaje costa del Pacífico, o el gran Caribe, unánimes en su alegría y calidez, delinean valores culturales profundamente ligados a las costumbres gastronómicas. Incluyen ingredientes prehispánicos tales como el maíz, sagrado por representar la majestuosidad de la tierra, o rituales culinarios cotidianos en torno al cacao y el café, adoptado como local después de que viajó hace siglos desde Etiopía a través de Europa. O el ají (ají) que aunque no es el protagonista, siempre ha estado presente y en muchos casos el único condimento mucho antes que la sal. Un estilo de vida campesino caracteriza las cocinas andinas, las cuales se enriquecen con profundos sabores afro predominantes en ambas costas colombianas que a su vez contrastan con la naturaleza rústica de las llanuras del oriente del país. Frutas de todas las formas y colores están dondequiera que mires, y plantas y animales salvajes llenan la selva amazónica.
La unidad se despliega en platos comunes, aunque sus versiones se cuenten por centenares: los tamales (guiso denso de carne o pescado envuelto en hojas de plátano, palma o maíz); envueltos (una masa de maíz agridulce envuelta en hojas o cáscaras y cocida al vapor); y arepas, un pan nativo hecho de maíz, yuca o trigo que puede ser hinchado, denso o plano, a la parrilla, frito o a la plancha, que se come solo o con mantequilla y sal, cono queso encima y rellena también. A menudo se sirven con la salsa madre colombiana llamada hogao o refrito: una mezcla salteada de tomates, cebolla, ajo y hierbas aromáticas.
La diversidad florece en las numerosas versiones de estos temas culinarios comunes que realmente cobran vida propia según la especificidad regional. Estos son solo algunos ejemplos de un paisaje culinario regional difícil de contener en unas pocas recetas, pero representativo de sus delicias.
Zona Noroeste
La parva es enorme en Antioquia y algunas otras zonas del Eje Cafetero: antojitos dulces y salados elaborados con harina de yuca, maíz o trigo, fritos o horneados, como pandeyucas, pandebonos, buñuelos, arepas de tela, bola, mote y choclo, generalmente servido con quesillo (queso fresco semiblando y graso) o cuajada (queso cuajado); chorizos y tamales, mondongo (una sopa espesa con callos, cerdo, chorizo, verduras, tubérculos y condimentos); y frijoles servidos con arroz blanco, patacones (plátanos verdes y dulces fritos aplastados), carne molida, chorizo, piel de cerdo y guacamole.
El Caribe
El sancocho, un guiso a base de carne y raíces que tiene cientos de versiones a lo largo del país, encuentra uno de los más representativos en el sancocho de pescado del Caribe, o uno con tres tipos de carne diferentes (llamado trifásico). Y el de carne curada en sal de la península de La Guajira. El arroz con camarones también es uno de los favoritos en esta zona, pescado fresco frito servido con patacones, arroz con coco y una ensalada fresca. Y dos de las guarniciones más especiales de esta región: la boronía (puré de berenjena mezclada con plátanos maduros y aliños) y las carimañolas (masa de yuca rellena de queso o carne y frita).
Zona Centro
El ajiaco, probablemente el plato colombiano más reconocible aparte de las arepas, es muy popular en el altiplano central y más específicamente en la ciudad capital. Es una sopa hecha con tres tipos diferentes de papas, aromatizada con guascas y servida con mazorcas de maíz hervidas, arroz, aguacate fresco, alcaparras en escabeche y crema espesa. Frutas como la feijoa, guanábana, maracuyá, curuba y lulo, se consumen masivamente en jugos, conservas, dulces, mousses y natillas.
Costa Pacífica
El encocao, un rico guiso de pescado o marisco cocinado en coco y aromatizado con hierbas de azotea, aromáticas y potentes hierbas aromáticas que se cultivan en canoas o contenedores elevados para protegerse de los animales y las inclemencias del tiempo, es un símbolo de los sabores profundos y salvajes de esta región. También lo es el queso costeño (una versión salada dura o semidura de un queso campesino) y un tamal hecho con arroz, carnes y verduras, bien condimentadas, llamado pastel de arroz. Cucas (galletas de harina de trigo y pasta de azúcar de caña); y las cocadas (caramelo de pasta de azúcar de caña y coco rallado), casi un alimento básico en esta región, así como en la costa del Caribe.
Los Llanos Orientales y el Amazonas
La comida en Llanos Orientales es abundante. Arepas de arroz y pan de arroz, tortas de yuca, mamona (una ternera entera asada a fuego abierto), hallacas (una versión de tamales compartida con la nación vecina Venezuela); y queso de mano (masa de queso graso hecho a mano). Los conocimientos y prácticas culinarias indígenas son especialmente importantes en la selva amazónica: el tucupí (yuca silvestre fermentada mezclada con chiles, hormigas y condimentos) es un producto básico en pasta o como salsa; casabe (un pan nativo hecho con harina de yuca tostada tosca), fariña (harina de yuca tostada), pescado moqueado (un pescado que se envuelve en hojas de plátano, se entierra y se cuece a fuego lento con el calor transferido de una fogata), insectos y mermeladas hecho con frutas amazónicas.
Four Seasons Bogotá y Casa Medina están más que orgullosos de tener en sus menús algunos de estos elementos: pandeyucas, almojábanas, la icónica arepa de huevo, una especie de fritura del Caribe rellena de huevo que no se puede perder, degustaciones de frutas, cortes de carnes y guisos. Solo una muestra de la biodiversidad colombiana y del espíritu de la gente que cocina y sirve este patrimonio culinario. El viaje es largo y fascinante.
