San Domenico Palace, Taormina, A Four Seasons Hotel

Incarico Four Seasons

• Dal 2020
• Primo compito Four Seasons: Attuale

Carriera lavorativa

• Principe Cerami, Taormina, Sicilia, Italy; Duomo, Ragusa, Sicilia; Mulinazzo, Palermo, Sicilia; Don Alfonso, Campania, Italia; Del Cambio, Torino, Italia; Villa S. Andrea, Taormina

Luogo di nascita

• Piedimonte Etneo, Catania, Sicilia, Italy

Educazione

• Istituto Professionale di Stato per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera "G.Falcone", Giarre, Sicilia, Italia; Etoile Academy, Toscana, Italia; L’École Lenôtre Paris, France  

Lingue

• Italiano, un poco di inglese

“Non c’è innovazione senza tradizione”, dice Massimo Mantarro, la cui reputazione nasce dall’interpretazione contemporanea della cucina tradizionale siciliana al San Domenico Palace. Continuerà a ricorpire il ruolo di Executive Chef al San Domenico Palace, ora sotto la nuova firma di Four Seasons. “La tradizione alimenta i miei pensieri nella cucina, pensieri che riformulo attraverso la tecnica culinaria” e continua dicendo “imparo commettendo degli errori e pensando al risultato in maniera creativa”. Per esempio? Parlando di cotture “Una volta ho accidentalmente congelato delle zucchine, e scoprii che nella cottura a freddo preservavano le stesse caratteristiche della cottura a caldo: colore, sapore e consistenza. Ci sono tanti tentativi ed errori nel mio modo di cucinare, ma giungono ad un estro creativo”

La comunità locale e i visitatori potranno gustare la creatività e il talento di Mantarro al San Domenico Palace. Egli stesso supervisiona ogni dettaglio, dalla cucina, alla sala, ai tre ristoranti da cui si gode una vista mozzafiato sulla Baia delle Sirene. Principe Cerami è il fiore all’occhiello dell’offerta ristorativa dell’Hotel; luogo intimo, concepito per solamente 30 ospiti, dove Mantarro reinterpreta la cucina classica siciliana facendo dialogare tradizioni e ingredienti locali per dare vita a creazioni solo all’apparenza semplici.

Lo Chef cura anche il menù del servizio in camera includendo opzioni più internazionali ma con il caratteristico tocco siciliano; il tutto presentato su colorati e raffinati piatti di ceramica locale.

Elemento irrinunciabile per una prima colazione nel solco della più autentica tradizione siciliana, e specialità dello Chef Mantarro, è la granita, dice, descrivendo la tradizionale crema di frutta ghiacciata in versione mantecata al latte di mandorla artigianale, ricoperta di panna vanigliata montata a mano – accompagnamento perfetto per la tradizionale brioche Siciliana servita calda. In alternativa, nello stesso menù “colazione Siciliana” troviamo anche prelibati cornetti appena sfornati, ripieni di miele provenienti dalle pendici dell’Etna, o ancora una selezione di formaggi e salumi locali.

L’abbondanza della Sicilia è la chiave della creatività di Mantarro, il qualesi accosta ad ogni ingrediente con grande rispetto. Ama sorprendere i suoi ospiti orchestrando la stagionalità dei prodotti con l’originalità. “Considero importante non copiare mai nessuno”, dice lo Chef, “ovunque io vada c’è un riflesso autentico di me stesso e della mia cultura, il mio obiettivo è innovare e creare sempre nuovi progetti”. Egli punta ad abbinamenti inaspettati, ad esempio erbe aromatiche fresche combinate con legumi antichi, come le lenticchie di Ustica o i fagioli rossi “badda”. “Ciò potrebbe non essere quello che si aspettano i clienti da un ristorante premiato, ma sicuramente resteranno stupiti”.

Nell’ultimo decennio, Mantarro ha lavorato duramente per creare una rete consolidata di fornitori attraverso tutta la Sicilia e il territorio nazionale, sempre guidato dal desiderio di offrire ai propri clienti internazionali i veri sapori della regione, e “solo il meglio”. All’interno di queste eccellenze del territorio, ritroviamo un produttore lattiero che fornisce il latte della rara capra girgentana e una piccola azienda agricola vicino Ragusa specializzata nella coltivazione di pomodori e ortaggi di nicchia. “Ho capito che ogni produttore ha la sua propria storia da raccontare. E credo che la ricchezza delle offerte qui sia incredibile”.

Nato a Piedimonte Etneo e cresciuto a Calatabiano, Mantarro cita “il mio amore per il cibo, il nostro giardino di famiglia, e sicuramente, la cucina di mia madre” come ispirazione per poter seguire la propria carriera culinaria. Anche i suoi fratelli hanno scelto di lavorare nella ristorazione, e i suoi genitori non hanno mai provato a distoglierli e indirizzarli verso altre strade. “I miei genitori mi hanno dato carta bianca ed erano felici della mia scelta lavorativa”, ricorda con affetto, “sapevano che stavo seguendo la mia passione”.

E così Mantarro, una volta formatosi alla scuola alberghiera locale, cominciò la propria carriera lavorando per prestigiosi ristoranti a Torino, Palermo, Ragusa e in Campania. La sua voglia di sapere non si fermò e si perfezionò in accademie a Venezia e a Parigi. Aperto nel 2002, Il Principe Cerami, il cui nome deriva dal nobiluomo che fu proprietario del San Domenico Palace nel 1896, è il frutto del suo successo. Nel 2021 Il Principe Cerami riapre sotto la firma Four Seasons e nel 2022 Chef Massimo Mantarro viene premiato con una stella Michelin Italia 2023.

Quindi cosa ha portato Mantarro ad occuparsi della ristorazione del San Domenico Palace sotto la firma di Four Seasons? Si è innamorato della filosofia della compagnia che prende cura dei suoi talenti, educandoli. “E’ un magnifico modo di lavorare che valorizza tutto”. Intanto, Mantarro descrive il suo stile personale manageriale come “autorevole ma non autoritario”. Si considera come “un libro aperto”, sempre felice di poter trasmettere conoscenza e fiero di poter formare nuovi talenti. “Abbiamo cominciato con team completamente nuovi in ogni ristorante. Lavoro con persone ambiziose, dedite al loro lavoro, che hanno sete di conoscenza– tutti loro sono un’enorme fonte di orgoglio per me”.

Mantarro è di casa a Taormina, ma conosce piuttosto bene anche il resto della Sicilia.Nel suo tempo libero si dedica alla caccia ed ama i suoi cani – due golden retrievers di indole buona che possiede come animali domestici, e due springer spaniels obbedienti che lo accompagnano a caccia di uccelli migratori. “E’ sempre un piacere essere a contatto con la natura, per poi tornare a casa ed essere accolto dall’allegria di queste code scodinzolanti e dalle loro espressioni affettuose”.