Four Seasons Hotel Tokyo at Marunouchi

フォーシーズンズにおける職歴

• 2022年より現職

職歴

• Pierre Hermé Paris, Hotel W Osaka （大阪）
• Pierre Hermé Paris, Hotel New Otani （東京）
• Pierre Hermé Paris, Tokyo（東京）
• Pierre Hermé Paris（パリ）
• Confectionary Christian Boillat（サンプレクス）
• Territorial Infantry Force（ビエール）
• Patisserie GourmanDises（ェシャラン）

出身地

• スイス　ローザンヌ

語学

• フランス語、英語、日本語、ドイツ語

スイス モントルーにあるプロ養成製菓専門学校にて学ぶ。

17年以上にわたって高級製菓の世界に在籍するなかで、パトリック・ティボーは研ぎ澄まされた感性で表現したスイーツを東京にもたらしました。新しい発想と緻密さを融合させたスイーツの創作におけるパトリックのアプローチは“the architecture of taste (味の構築)”の考えが中心にあります。一口ごとに、複雑でありながらさまざまな味わい、香り、食感が同時に繰り広げられ、魅力的で興味深い一皿に仕上げられています。

「このバランスを表現することがデザートの本当の素晴らしさです」そして「他の要素としては、一貫性です。素晴らしいものを一、二回作ることはできるかもしれませんが、一貫性がなければ次回は全く違うものになってしまいます」とパトリックは話します。

スイスのフランス語圏であるローザンヌ近郊で育った若き日のパトリックは、彼の母親が日常的に焼いていたケーキやパイなどのデザートに魅了されます。「私が好きだったのは、母が私のために特別に焼いてくれたシンプルかつ美しいアーモンド風味のケーキです」。

パトリックにとって、料理の道に進み、パティシエになることは自然な選択でした。モントルーにあるプロ養成製菓専門学校でディプロマを修得した彼は、地元のパティスリーでスイーツづくりの基礎をマスターします。その後、サンプレクスのコンフェクショナリーに職を得て、パティシエ職人からアシスタントシェフパティシエ、ケータリングシェフへと瞬く間に上り詰めます。

そして、大きなチャンスが到来します。Pierre Hermé Paris（ピエール・エルメ パリ）では、その後11年もの間、プロフェッショナルなキャリアを形作ることとなり、TV番組出演や、店舗オープンといったあらゆる経験に携わります。パトリックはヴォージラール店のパティシエチームの一員として入社し、続いてボナパルト店のスーシェフに就任します。さらには東京へやって来て、関西にあるブランドの中心的な製造拠点の監修も任されます。そして、東京の有名なホテルにあるPierre Herméの世界第一号店のシェフパティシエへと昇格します。2021年には、大阪の5つ星ホテルにオープンしたデザインをコンセプトにしたフレンチカフェのプロジェクトを任されます。

フォーシーズンズにおいて、パトリックは3つのコンフェクショナリーそれぞれのコンセプトを監修します。SÉZANNEでは、受賞歴のあるダニエル・カルバートによる料理を引き立てるため、洗練された見た目、上質な素材、完璧な味わいにこだわり、MAISON MARUNOUCHIでは”French connection（フランスとの関わり）”をテーマに、遊び心とインタラクティブな要素を交えて再解釈したクラシカルなデザートにフォーカスします。

四季折々の要素を取り入れたアフタヌーンティーは、日本ならではの”kawaii（可愛い）”美的感性を洗練させた解釈で展開します。

いずれの店舗においても、それぞれのデザートには素材や産地にまつわる背景も含めたストーリーがあり、魔法のような感覚、あるいは夢のような体験を創出します。

パトリックは、喜びや驚きを与えるようなデザートを生み出すために、パティシエチームとのブレインストーミングやレシピの試作に至るまで、新しいアイディアを形にするすべてのプロセスにやりがいを感じています。

子供の頃から日本に憧れていたパトリックは、日本で働く夢を現実のものとしました。スイスで育ち、空手を習い、スタジオジブリの映画に魅了され、Jポップをコレクションしていたパトリック。「日本にやって来て約10年経った今でも、毎日が新しい発見です」。彼は微笑みながら話します。「日本でシェフパティシエに就任したことを、とても光栄に思います。素晴らしい素材に恵まれ、あらゆる技術を体得して来ました」。

シェフは休暇中も料理をすることが好きで、好評のパスタフランベと自家製ピッツアを友人たちに振る舞います。その他には、ドラマ、示唆が得られるような伝記もの、アメリカの古きよき名画、海外ドキュメンタリーといったジャンルの映画が好みです。

そして、パトリックは長距離ランナーでもあります。彼にとってよい休日の過ごし方は、障害物トレイルレースやマラソンを完走することなのだそう。「マラソンのフィニッシュラインでの達成感は何とも言えません。実際、新作のスイーツの制作に成功した時と同じくらい大きな喜びを感じます」。