Four Seasons Hotel Tokyo at Marunouchi

フォーシーズンズにおける職歴

2022年より現職

• Whatley Manor Hotel & Spa, England (イギリス)
• The Warren, England, UK (イギリス)
• Rudloe Arms by Marco Pierre White (イギリス）
• The Horse & Groom by Marco Pierre White  (イギリス)
• The Chequers Inn by Marco Pierre white (イギリス)
• Pubi Kolm Ahvi (エストニア)

学歴

• Diploma from the Cooking College, Tartu Education Centre, Estonia

出身地

• エストニア

語学

• エストニア語、英語

あらゆる食材を最大限に利用するという情熱のもと、シェフ　ラウル・サヴィはMAISON MARUNOUCHIにおいて、肉や魚は余すところなく、野菜は根から新芽の先まで使うことを心がけています。若きシェフは、伝統的な料理の経験とフレッシュな感性を融合させながら、良質な肉と保存食にフォーカスし、このダイナミックなフレンチビストロのレベルを引き上げています。

フォーシーズンズで働く以前、ラウルはイギリスのワットリー マナーのレストランでミシュランの2つ星を獲得しました。同時に、高い評価を得る名シェフ ニール・キーティングがイノベーティブなフードトラックを始める際にも活躍しました。

ラウルが初めてレストランでの仕事を経験したのは、高校卒業後にヨーロッパを旅した時のことです。プロの料理人のキッチンから繰り出されるリズムにたちまち魅了されました。「絶えず物事が進行し、秒刻みで変化していきます。それでいて、すべてがうまく回っているのです」。あとは経験がすべてです。ラウルはエストニアに帰国次第、タルトゥの料理学校に入学すると同時に、地元のガストロパブでキャリアをスタートします。

ラウルは、2012年に新たに調理師としての資格を得てイギリスに渡り、著名シェフ マルコ・ピエール・ホワイトのレストランで腕に磨きをかけます。ラウルはキッチンでたちまち存在感を示し、瞬く間に頭角を現します。そして、マルコのフラッグシップレストランであるRudloe Arms(ルドローアームス)でスーシェフに就任します。

次いで、転機となったのがThe Warren(ザ・ウォーレン)での経験です。店でのお抱えの肉職人による素材を余すところなく利用するメニューや、肉のエイジング、発酵、塩漬けといった技術に着目することになり、ラウルにとっては幼少時代からの伝統料理との素晴らしい邂逅となったのです。エストニアで育った子供時代のラウルは、祖父母の農場で夏を過ごしていました。農場での数週間は、いつも決まりきった食材でやり過ごすことがなく、肉、牛乳、チーズ、ハーブに至るまで、必要な食べ物をすべて手にすることができました。

「都会であっても、自給自足は日常生活の大半を占めていました」。塩漬け、ピクルス、燻製などの製法は、冬の間の食料を保存する手段である同時に、フードロスを最小限に留めることに役立っていたと彼は言います。

今でもラウルの哲学には、食材への深い敬意が中心にあります。「肉でも、魚介類でも、生鮮食品でも、それぞれの素材を最大限利用することを大事にしています。それは、クリエイティビティの限界を突破することでもあるのです」。

10年間の時を経てもなお、ラウルの料理人としての輝きは色褪せることがありません。それどころか、彼はさらに料理に愛を感じています。彼は微笑みながら言います。「シェフとしての人生は、終わることのない学びと発見の連続です。食べ物には人を驚かせる力があります。そして、私は誰かを驚かせるのが好きなのです」。

休日には、東京近郊を訪れるラウルの姿に遭遇するかもしれません。「あちこちへ出かけて探索するのが好きです。街を知るにはそれが1番です」。音楽も大好きで、ヘビーメタルから、クラシックロック、ブルースまで幅広いジャンルの音楽を聞きます。伝説的なミュージシャンの自伝や象徴的な時代の音楽史に関する読書も好きだそう。