对话杭州西子湖四季酒店首席侍酒师李诗宇

金沙厅的酒单拥有近280种酒款，在这庞大的基数面前，部分酒款还添加了详细的注释。这样的归类对于客人点单有怎样的帮助呢？

外国客人一般会先阅读整本酒单，然后再进行选择。注释可以更好地帮助客人了解酒的基本的信息，比如子产区、年份等等。近几年我发现外国客人会更喜欢尝试中国的葡萄酒，酒单甄选了来自中国不同产区的葡萄酒。红葡萄酒拥有例如山西的怡园深蓝，宁夏的嘉地庄园咏叹调，新疆的天赛马瑟兰；白葡萄酒则有宁夏出产的迦南美地、留世锦羽、加贝兰霞多丽等。

国内的客人一般会偏向选择来自自己熟悉的产区或酒庄的酒款，所以在酒单的设计上我们尽可能的满足了大多数的葡萄酒爱好者。

在甄选酒单的时候，除了产地与名庄之外，你还会考虑其他哪些因素？

我会考虑近几年处于上升期的勃艮第产区的酒庄，比如凯慕思庄园，皮耶侯爵庄园，杜加碧庄园。这些酒庄的出品往往一瓶难求，不仅让侍酒师们趋之若鹜，同时也让勃艮第葡萄酒爱好者津津乐道。

你特意设计了金沙厅招牌菜的餐酒搭配酒单，在这其中，鲍鱼红烧肉作为金沙厅首屈一指的招牌菜，在为这道菜搭配葡萄酒时，你是怎样来选择的呢？

鲍鱼红烧肉作为金沙厅的招牌菜，为了更好的烘托它丰富的口感，我选择在名庄酒中进行搭配。红烧肉作为典型的上海本帮菜，以浓油赤酱、醇厚鲜美为其特色。这道菜口感软糯，同时酱汁偏甜且厚重，所以搭配酸度高或单宁重的酒并不适合。综合这些因素，我选择了产自美国的乐章一号前奏曲。这款酒使用法国橡木桶陈年，酒体的层次丰厚，单宁柔顺。入口带有香草及橡木的香气，醇香可口，与鲍鱼红烧肉搭配相得益彰。

金沙厅的招牌甜品龙井炖奶，你推荐的是哪一款酒与之搭配？

我选择了产自德国的伊慕施华晚收，这款酒香气清新明快而复合，令人愉悦的酸度支撑起宽厚的酒体，饱满而集中。细品之下，其中的百香果等复合香味与甜品中焦糖味的搭配也十分巧妙。

除了红白葡萄酒之外，酒单中还涵盖了诸多香槟甄选。此次你也被香槟襟彰会骑士团授予了“香槟骑士勋章”，你觉得自己设计的香槟酒单优势在哪里？

“小而精致”是我在设计香槟酒单是贯穿始终的理念。我们的酒单包含了香槟经典产区的酒款，价格区间具有多样性且分类详细，并且在“小农香槟”与香槟大品牌中做出适当平衡。

你会推荐客人选择香槟来作为中餐的餐酒搭配吗？

香槟和中餐的菜品其实是很和谐的搭配。譬如杜洛儿香妃桃红香槟可以搭配中餐的烤鸭、广式烧腊等；沙龙香槟则可以搭配海鲜；欧格丽陈酿香槟可以与猪肉类的菜肴相搭配。

譬如金沙厅招牌菜之一的金沙脆皮鸡，我就会推荐杜洛儿花语香槟与之搭配。杜洛儿丰富的口感与顺滑的质感，悠长的烤坚果香味，整体优雅的结构都十分适合脆皮鸡这道外皮酥脆，鸡肉松嫩鲜美，入口柔和的菜品。

针对不同的季节与不同的食材，你会如何进行餐酒推荐？

春天我会推荐口感比较柔和的皮诺葡萄酒；夏天则是品尝白葡萄酒和起泡酒的好时节，例如微甜的雷司令；秋天上市的蟹宴菜单，我会搭配中国的黄酒，例如蓝桥风月红粬桂花酒；而冬天的白松露菜品与产自意大利的陈年巴罗洛则是完美搭档。