Nova carta de Outono no Ritz Four Seasons Hotel Lisboa

Com a chegada do Outono, a cozinha do Ritz Four Seasons Hotel Lisboa enche-se de abóboras, romãs, vieiras... Novas cores e aromas que inspiraram um menu que vai estar disponível ao jantar e até o final do ano.

O novo menu de Assinatura do Restaurante Varanda idealizado pelo Chef Executivo Pascal Meynard realça as cores e texturas dos ingredientes que a temporada tem para oferecer. Para o confecionar encomendou os produtos mais nobres de toda a parte do mundo, polpa de yuzu do Japão, pimenta voatsiperifery de Madagáscar, vieiras de França, Salmonete da nossa costa, e ervas, muitas ervas aromáticas de Azeitão.

“Eu adoro Coquille Saint-Jacques”, diz o o Chef com o seu sotaque francês. E como está na época delas, não pensou duas vezes em introduzi-las no seu menu de Outono.

Este molusco delicado, tanto de aspecto como sabor, é o ingrediente estrela da entrada. As vieiras são levemente salteadas e acompanhadas de um jus de aves, gengibre, limão e pimenta voatsiperifery, girolles, mousseline de couve-flor e cherovia assada. “Quis casar o sabor do mar e da terra”, acrescenta, “e sarapintar o prato com couve-flor roxa e pó verde de combava para dar cor”.

A proteína do prato de peixe é o Salmonete, braseado lentamente e unilateralmente na salamandra com tomilho-limão, emulsão de bivalves e clorófila de coentros.

Et voilá! O Chef apresenta o segundo prato principal: Pato-real assado. Metade do prato branco está vazio, para do outro concentrar-se uma explosão de cores Outonais. São servidas duas tiras de uma carne muito fina com o seu sabor selvagem, salpicadas com nozes pecan e arandos, salsifis fumado com alcaçuz, beterraba e abóbora, numa infusão de vinagre de romã com Jerez. “As nozes trazem uma textura crocante, e a acidez dos arandos serve para contrabalançar o acentuado sabor do alcaçuz, bastante adoçicado,” completa Pascal .

Sobremesa, desert, dessert, postre. Não importa o idioma. O importante é fechar este menu com uma chave de ouro, e por isso o Chef Pasteleiro do Hotel, Fabian Nguyen e o Sous Chef Diogo Lopes apresentam-nos o Sudachi sobre granizado de poejo. É ímpossível ficar indifrente à sua apresentação – parece um limão. Sim, um limão. Mas esta sobremesa não é apenas um simples limão. “A fusão do yuzu Asiático, a acidez da lima e o poejo Português resultam numa sobremesa perfumada e fresca” diz Diogo, entusiasmado com a sua criação.

Para a acompanhar, Gabriela Marques, Sommelier do Restaurante Varanda serve num copo grande, alto, e fino, um Madeira Verdelho 5 anos com os seus reflexos dourados. Casam-se as notas cítricas explosivas da sobremesa com os apontamentos cítricos do verdelho, a lembrar  laranja e zest de limão, e por sua vez o granizado de poejo com as notas herbáceas do Vedelho 5 anos complementam-se num conjunto fresco. Finalmente, a ligeira doçura, lembrando mel,  equilibra a sensação acídica do Sudachi.

“A acidez e equilibrio do Verdelho 5 anos oferece uma maior dimensão à sobremesa,  todos os seus pormenores saem realçados”, descreve Gabriela.

• Preço: 111€ sem bebidas
• Horário de jantar: 19h:30 às 22h30
• Para marcações por favor contactar: 213811400

Menu

Entrada

• Vieiras salteadas, gengibre, limão e pimenta voatsiperifery, girolles, mousseline de couve-flor e cherovia assada com combava.

Prato de Peixe

• Salmonete, funcho braseado com tomilho-limão, emulsão de bivalves e clorófila de coentros.

Prato de Carne

• Pato-real assado com nozes pecan e arandos, salsifis fumado com alcaçuz, beterraba e abóbora com vinagre de romã.

Sobremesa

• Sudachi sobre granizado de poejo

Sobre a Equipa  

Pascal Meynard, Chef Executivo

Nascido em Amiens, França, Pascal Meynard cedo ganhou o gosto pela gastronomia. Aos onze anos já sabia que o seu futuro passaria pela concepção e criação de novos pratos, idealizando sabores requintados numa incansável busca pelo prato perfeito. Foi assim que, aos catorze anos, iniciou a sua formação culinária.

O seu estilo desenvolveu-se no sentido de uma gastronomia mediterrânica, onde o peixe, os mariscos, o azeite e os legumes desempenham um papel fundamental, numa culinária de paladares apurados.

Em Setembro de 2001 deixa o Canadá e ingressa no Ritz Four Seasons Hotel Lisboa como Chef do Restaurante “Varanda”. Em Abril de 2002 toma conta da direcção gastronómica do hotel sendo, desde então, Chef Executivo.

Fabian Nguyen, Chef Pasteleiro

Nascido em Vanuatu, no extremo oeste do Oceano Pacífico e a nordeste da Austrália, Fabian Nguyen decide seguir rumo a França para estudar 3 anos na reconhecida escola hoteleira, o Lycée François Rabelais.

Depois de terminar o curso, tem a sua primeira experiência profissional no restaurante do Hotel Domaine De Clairefontaine, com 1 estrela Michelin, onde trabalha com o Chef Philippe Girardon, considerado o melhor ouvrier de França. Após 4 anos, sai rumo a Salzburgo, para trabalhar com o Chef Antoine Westermann no Restaurante Le Buerehiesel, então com 3 estrelas Michelin, e passa ainda pelo Four Seasons Hotel des Bergues em Geneve.

Gabriela Marques, Sommelier

Ser uma escanção num meio dominado por homens, é para Gabriela Marques uma oportunidade e desafio diário para querer fazer melhor enquanto escanção.

No Restaurante Varanda, Gabriela quer prolongar o legado deixado por Licínio Carnaz e assim honrar a referência que é o restaurante em Lisboa, não só pela sua gastronomia mas também pela sua garrafeira.

A parte favorita do seu trabalho, advém do orgulho que sente nos momentos em que clientes lhe confiam a escolha e prova de vinhos novos. “É extremamente gratificante, especialmente quando os clientes compreendem o quão uma harmonização adequada consegue enfatizar e melhorar o sabor dos pratos”, conclui. “Para muitos gourmands, é como descobrir todo um mundo novo”.

João Figueiredo, Director de Restaurante

Tendo aquirido muita da sua experiência no restaurante de família, desde os 15 anos, João Figueiredo tem a hotelaria dentro de si. Hoje João em cada estabelecimento onde tem trabalhado, entrega-se como se seu fosse. Procura que os clientes não só saiam satisfeitos mas com vontade de regressar.

Inspirado pela elegância intemporal do restaurante Varanda, João adora a oportunidade que tem de poder transportar os clientes para uma atmosfera e época aureas onde “a dedicação do staff, o preparar de uma experiência, a cozinha francesa e portuguesa em sintonia, como numa orquestra, alcançam aqui a harmonia e efeito dramático.”