Le Four Seasons Hotel George V, Paris s’invite à votre table: 4 recettes à réaliser chez soi

En attendant la réouverture des restaurants aux quatre coins du monde, les chefs étoilés Christian Le Squer, Simone Zanoni, Alan Taudon et le chef pâtissier Michael Bartocetti partagent quatre de leurs recettes iconiques et faciles à réaliser chez soi.

Spaghetti debout en gratin, par Christian Le Squer, chef trois étoiles du restaurant Le Cinq

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 500 gr Spaghetti
• 250 gr beurre
• 100 gr parmesan
• 80 gr jambon à l’os
• 120 gr champignons de Paris ou morilles
• 600 gr crème liquide
• 80 g de champignons séchés (morilles si possible)
• Dressage : 80 gr jambon blanc à l’os

Plongez les Spaghetti dans de l’eau bouillante et salée. Une fois la cuisson al dente, égouttez, puis incorporez le beurre et le parmesan. Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, étalez les Spagetthi un par un, puis laissez refroidir.

Chemisez (recouvrir le fond et les côtés) un emporte-pièce rectangulaire de Spaghetti, minutieusement posés l’un après l’autre. Laissez refroidir.

Taillez des dés de jambon et de champignons, puis faites-les sauter à la poêle. Dans une casserole, faites réduire la crème liquide de moitié, puis parfumez-la en incorporant les champignons séchés.

Garnir chaque emporte-pièce de la crème liquide parfumée, de dès de jambon et de champignons.  Refermez les timbales avec des Spaghetti déposées dans le sens de la longueur.

Faites cuire 6min au four, à 200°C. Laissez reposer 5 min. En parallèle, taillez le jambon blanc à l’os en bâtonnets, puis faites-les revenir à la poêle.

Retirer délicatement l’emporte-pièce, puis décorez avec les bâtonnets de jambon. Servir chaud.

Tortelli de Veau Braisé aux Pleurotes et Parmesan à la Sauce Sauge et Citron par Simone Zanoni, chef étoilé du restaurant Le George

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 400gr Pate fraiche
• 600gr Poitrine de veau braisée
• 50gr Jus de veau
• 200gr Pleurotes
• 1 Citron
• 10gr Sauge
• 50gr Beurre
• 70gr Parmesan
• 50ml Vinaigre de pommes
• Thym
• 1 gousse d’ail
• 1 noisette de beurre

Crème de champignons :

• 100gr de pleurotes
• 20gr Echalote
• 30cl Fond blanc de volaille
• 5gr Cèpes séchées

Pâtes

• 450g farine00
• 50g de café moulu
• Une cuillère d’huile
• 220g de jaune d’oeuf

Pour réaliser les pâtes, mettez l’ensemble des ingrédients dans un mixeur, mélangez, puis assemblez. Laissez reposer la préparation pendant 2 heures.  

Pour réaliser la farce de veau braisé, dorez au préalable la poitrine de veau à la poêle, avec les champignons de Paris finement taillés, la sauge hachée, le jus de veau, le parmesan et le vinaigre de pomme. Ensuite, faire mijoter le tout à basse température (environ 65 degrés) pendant 5 heures.

Etalez la pâte au laminoir sur une plaque,  puis dressez des noisettes de farce de veau braisé. Les refermer en superposant une autre plaque de pâte fraiche. Taillez les tortelli à l’aide d’un emporte pièces.

Réalisez la crème de champignons avec des échalotes, des pleurotes et du fond blanc de volaille. Infusez avec des cèpes séchés, puis mixez le tout pour obtenir une crème onctueuse.

Faites sauter les pleurotes dans de l’huile de tournesol afin d’obtenir une coloration dorée, ajoutez du thym, une gousse d’ail et un morceau de beurre. Laissez mousser à feu modéré puis réservez.

Pour la cuisson des tortelli, plongez les dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Egouttez et réservez. Préparez la sauce sauge dans une poêle avec de l’eau, du beurre, quelques zestes de citron râpé, feuilles de sauge et poivre. Versez dans la poêle les tortelli et laissez cuire avec la sauce jusqu’à ce que celle-ci obtienne une consistance crémeuse.

Enfin, pour le dressage, utilisez la crème de champignons comme base sur l’assiette, ajoutez les tortelli avec du parmesan râpé puis décorez les tortelli avec un trait de sauce sauge et les pleurotes sautées.

Fines feuilles d’avocat et chou, piment et moutarde fumée, par Alan Taudon, chef étoilé du restaurant L’Orangerie

Ingrédients (pour 3 personnes)

• Un avocat bien mûr
• Un demi chou vert
• Une cuillère à soupe d’huile d’olive
• Un brin de thym
• Quelques gouttes de tabasco  

Pour la moutarde fumée :

• Deux cuillères à soupe de moutarde de dijon
• Une cuillère à soupe d’huile fumée (huile d’olive à défaut)
• Une cuillère à café de miel
• Une cuillère à soupe d’eau

Réalisez la moutarde fumée en mélangeant l’ensemble des ingrédients. Pour apporter un goût fumé à la moutarde, placez-la sous le grill de votre four 5 bonnes minutes jusqu’à légère coloration.

Effeuillez le demi chou vert et le snacker fortement à la poêle afin de lui donner un goût grillé.

Disposez le chou vert sur un papier film. Badigeonnez les tranches d’un trait d’huile d’olive et ajoutez quelques feuilles de thym.

Coupez l’avocat dans la longueur en tranches régulières et assez épaisses (1,5 cm d’épaisseur) et ajoutez quelques gouttes de tabasco. Disposez-les sur les tranches de chou, dans le sens de la longueur. Répétez l’opération afin de réaliser un millefeuille haut de 3cm. Recouvrez de papier film, laissez reposer au refrigérateur pendant 1h, puis coupez le millefeuille en tranches de 1cm.

Disposez cette tranche assemblée telle un millefeuille sur une assiette très chaude, puis ajoutez la moutarde fumée.

Brioche feuilletée, par Michael Bartocetti, chef Pâtissier du Four Seasons Hotel George V, Paris

Ingrédients (3 grosses brioches)

• 10g de levure boulangère
• 130g de lait entier
• 6g de sel fin
•  370g de farine T45
• 30g de sucre de canne bio
• 10g de sucre muscovado (ou sucre non raffiné)
• 70g d’œufs
• 1 gousse de vanille de Tahiti
• 30g de beurre doux
• 200g de beurre

Mélangez la moitié du lait avec la levure boulangère. Dans un bol, versez l’autre moitié du lait, le sucre de canne, la vanille et le sucre muscovado. Bien mélangez jusqu’à dissolution des grains de sucre.

Dans un grand récipient, versez le lait-levure et le mélange lait-sucre, puis ajoutez la farine, les œufs, le sel et les 30g de beurre doux. Pétrir pendant 15min jusqu’à obtenir une pâte lisse qui ne colle quasiment plus aux doigts. Laissez pousser 1 heure à température ambiante. Pétrir à nouveau pendant une minute, puis laissez reposer la pâte pendant 2 heures au réfrigérateur.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur une plaque, étalez-la en un rectangle d’environ 25 X 10 cm. Sur une autre plaque, étalez le beurre bien froid en un rectangle de 12 X 10cm.

Positionnez les 200g de beurre sur la moitié de la pâte (le beurre ne doit pas être au centre du rectangle mais sur une extrémité) puis repliez l’autre moitié de la pâte sur le beurre. Etalez à nouveau la pâte en rectangle, puis rabattez chaque côté en portefeuille pour former un carré. Réitérez cette opération deux fois, en laissant reposer la pâte 30 min en réfrigérateur entre chaque tour.

Etalez la pâte ainsi obtenue sur une épaisseur de 1 cm, puis coupez dans la largeur des bandes de 1,5cm. Dans un moule à pâtisserie préalablement beurré, disposez les bandes de pâtes en les croisant, sans trop les serrer. Laissez reposer à température ambiante pendant 1h30, puis enfournez pendant au moins 35min à 160°C.

Démoulez et assaisonnez de fleur de sel.

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