Four Seasons Hotel des Bergues Geneva

Expérience au sein de Four Seasons

• Depuis 2023

Parcours professionnel

• Duende, Nîmes, France ; Majestic, Cannes ; Les Neiges, Courchevel, France ; Hôtel Crillon Le Brave, Provence ; Langham Hotel London ; Cut Brasserie, Dubaï ; K2 Palace, Courchevel ; Vague d’Or, Cheval Blanc, Saint-Tropez ; La Réserve de Beaulieu, France ; Mas du Langoustier, Porquerolles, France ; L’Oasis, Mandelieu, France

Formation

• DIPLÔME de l’École hôtelière de Marseille, France

Lieu de naissance

• Marseille, France

Langues parlées

• Français, anglais

Avant même de rejoindre les rangs du Four Seasons Hotel des Bergues, Lyece Major savait que de nombreux défis l'attendraient dans ses fonctions de chef pâtissier. Il savait aussi qu’il était la bonne recrue pour ce poste. « La direction cherchait quelqu’un qui repenserait la pâtisserie tout en étant capable de gérer les quantités demandées. Par chance, cela faisait partie de mes points forts, » raconte-t-il, en précisant que dans l’univers de la pâtisserie, il est aussi important de connaître les compétences d’une personne que ses lacunes. « En fin de compte, il m'a fallu adapter mon style et mon savoir-faire acquis pendant plusieurs années aux besoins de l’hôtel et aux papilles exigeantes de nos clients. »

Lyece résume son style en ces termes : « Réinventer les classiques en mêlant techniques traditionnelles d’un côté, et ingrédients, saveurs et textures qui créent la surprise, de l'autre. » Son cheesecake au safran et poivrons rouges confits servi en dégustation lors de son entretien d’embauche avec la direction de l’hôtel, en est un exemple éloquent. Comme pour chaque dessert qu'il concocte, la clé de la réussite réside dans l’utilisation d’ingrédients frais les plus nobles qui soient. « Il est primordial de travailler avec ce que la nature nous offre. Pour ce qui me concerne, il s'agit des fruits de saison. »

Et cela implique de développer des relations fructueuses avec les agriculteurs locaux, une compétence qu’il a affinée tout au long de ses expériences au sein de pâtisseries sur la Côte d’Azur, mais également à Dubaï, à Londres et aux quatre coins de la France. Un parcours qui lui a permis de trouver sa spécialité : « Ce n’est pas vraiment une spécialité à proprement parler. J’apprécie beaucoup la cuisine raffinée et, pour ça, Genève est l’endroit rêvé. »

C’est donc avec bonheur que Lyece Major repense la carte des desserts pour composer avec les plats salés des cuisines de l'hôtel, des créations d'inspiration méditerranéenne pour Il Lago, des pâtisseries traditionnelles françaises revisitées pour Le Bar des Bergues, et des desserts aux saveurs asiatiques pour Izumi. Il crée également des douceurs irrésistibles pour le menu de restauration en chambre, des créations originales pour l’arrivée des hôtes en chambre ou la célébration d’un événement particulier, ainsi qu'un vaste choix pour les banquets – « J'adore faire les pièces montées ! » –, afin de donner vie à des moments inoubliables dans les espaces événementiels de l’hôtel, et notamment la mythique Salle des Nations où a eu lieu l’inauguration de la Société des Nations.

Toutes ces prestations demandent un travail d'équipe et du talent. Lyece met un point d’honneur à connaître chacun des 15 pâtissiers de son équipe, afin de mieux comprendre leurs atouts et leurs points d'amélioration, et de les former plus efficacement pour développer de nouvelles techniques et de nouveaux desserts.

Né à Marseille et ayant passé son enfance à 15 minutes de la mer, Lyece doit son amour de la gastronomie et de la cuisine à sa mère, pâtissière émérite qui adorait se mettre aux fourneaux pour lui et ses trois frères et sœurs. Il fait ses premiers pas dans l'univers de la pâtisserie par hasard lors d’un stage de collège dans une brasserie locale où sa mission était de « servir les boules de glace et de faire caraméliser du sucre ».

Ayant envie de poursuivre, le jeune Lyece s’inscrit à l'École hôtelière de Marseille, puis intègre les rangs de plusieurs restaurants étoilés Michelin sur la Côte d’Azur, et notamment La Réserve de Beaulieu, deux étoiles, situé à Beaulieu-sur-Mer, une expérience « particulièrement dure et exigeante mais très formatrice », se souvient-il.

En 2000, il se voit proposer un poste de chef pâtissier au sein du K2 Palace à Courchevel, une station des Alpes françaises. Alors qu’il n’a que 21 ans, il est appelé pour l’ouverture d’une brasserie haut de gamme à Dubaï, un défi qui lui permet de développer ses compétences de management et son anglais. À 25 ans, il permet à son équipe d’un hôtel de luxe à Londres de remporter le prix Tea Time of the Year, une distinction très prisée dans le milieu de l'hôtellerie et de la restauration en Angleterre.

Lyece a ainsi poursuivi son ascension professionnelle en rejoignant l’Hôtel des Bergues et sa vue imprenable sur le lac Léman. Même s’il admet que son rôle au sein de l’hôtel est important, il y a longtemps qu’il a appris à relativiser sur ses responsabilités en se concentrant sur ce que lui et son équipe font le mieux.

« Après tout, on ne sauve pas des vies », ironise-t-il. « Nous, on réalise les rêves pâtissiers. »