Mikaël Grou
Directeur de la Sommellerie
Parcours au sein de Four Seasons
- Début en 2008 ; retour en 2025
- Premier poste : Commis Sommelier, Four Seasons Hotel George V, Paris
Expérience professionnelle
- Hôtel Beau-Rivage Genève ; Alain Ducasse au The Dorchester, Londres ; The Grill au The Dorchester, Londres ; Sails Restaurant Noosa, Noosa Heads, Queensland, Australie ; Vue de Monde, Melbourne, Australie ; Restaurant A Mere, Paris ; Four Seasons Hotel George V, Paris ; Celliers D’Asie, Phnom Penh, Cambodge
Formation
- Baccalauréat Technologique Hôtelier et Mention Complémentaire Sommellerie, Lycée Hôtelier de Dinard, France
Lieu de naissance
- Bretagne, France
Langues parlées
- Français, Anglais
« Je continue d’apprendre, de découvrir… et je pense que cela ne cessera jamais », confie Mikaël Grou, Directeur des Boissons du Four Seasons Hotel des Bergues à Genève, à propos des innombrables facettes de son métier. Parmi ces découvertes : les préférences des hôtes, l’univers des fournisseurs, les évolutions constantes de l’industrie mondiale du vin et des spiritueux, ainsi que les inspirations qui nourrissent les cartes des restaurants de l’hôtel, dont Il Lago, étoilé Michelin.
« Les voyageurs qui séjournent à Genève ont souvent une grande connaissance du vin. Mais parfois, ils veulent simplement se faire plaisir. Mon rôle est alors de deviner jusqu’où je peux les emmener, dans l’instant présent. »
Esthète passionné, Mikaël Grou a parcouru un long chemin depuis son stage chez Four Seasons en 2008. À chaque table, il partage aujourd’hui un savoir encyclopédique — un véritable Balthazar d’expériences et de références œnologiques — avec un talent singulier pour la narration. « Raconter l’histoire d’un vin est une approche bien plus engageante que de réciter une fiche technique. Lorsque vous parlez d’une rencontre avec le vigneron ou d’une balade dans les vignes, vous invitez vos convives à entrer dans un univers. »
Les vins qu’il évoque viennent des quatre coins du monde. Sa cave, forte d’environ 1 000 références, offre une sélection pointue de crus régionaux autour de Genève, ainsi qu’un bel éventail de grands noms français et italiens. « La Bourgogne est une tendance forte chez nous », souligne-t-il. On y trouve aussi les classiques des plus beaux terroirs espagnols, et de nombreuses pépites issues du Nouveau Monde — notamment d’Australie et de Nouvelle-Zélande, deux régions qu’il affectionne tout particulièrement.
Comprendre l’identité et l’énergie propres à chacun des restaurants de l’Hôtel est essentiel pour Mikaël Grou. Il supervise avec attention les sommeliers en poste dans chaque espace, tout en leur laissant la liberté d’exprimer leur propre sensibilité. « J’aime transmettre mon expérience, mais je crois aussi à l’importance de laisser chacun trouver sa propre voie. En général, il suffit que je sois à leurs côtés en salle pour les guider, partager quelques conseils. »
Il se souvient avec gratitude du meilleur conseil qu’il ait reçu, donné par un sommelier du Four Seasons à Paris : « Reste naturel et présente-toi à la table comme tu le ferais dans la vie privée.»
Originaire de Bretagne, dans le nord-ouest de la France, Mikaël a été initié à l’art de la table par sa mère, grande amatrice de gastronomie, qui l’emmenait dès son plus jeune âge dans de belles maisons. Il se souvient encore avec émotion de sa première rencontre avec un amuse-bouche, apporté en début de repas : « J’ai été stupéfait ! Ce simple geste a transformé le dîner en véritable spectacle. »
Très tôt, il se destine à la cuisine : à 11 ans, il rêve déjà de devenir chef. Il choisit donc une filière hôtelière et découvre, grâce à un professeur exceptionnel, l’univers du vin. Ce mentor va non seulement éduquer son palais à la dégustation, mais aussi lui transmettre le goût du service raffiné : « Il m’a transmis le virus, en me montrant que la salle est comme une scène de théâtre. Chaque passage à une table est une représentation. »
À peine diplômé, une opportunité le mène au Cambodge, chez un grossiste en vin, où il découvre la richesse des crus du Nouveau Monde. De retour en Europe, il poursuit sa formation pour devenir sommelier, envisageant une première expérience dans un bar à vin. Mais son professeur, convaincu de son potentiel, lui décroche un stage convoité au Four Seasons Hotel George V, à Paris. « Je n’étais pas sûr que ce soit la bonne décision, mais il ne m’a pas vraiment laissé le choix », dit-il en riant. De ce stage de six semaines dans le restaurant étoilé de l’hôtel découlera un poste de junior au sein de la brigade des sommeliers. Sept ans plus tard, il y occupe le rôle de Second Sommelier.
La suite de son parcours le mène vers des établissements indépendants et des hôtels de prestige à Paris, Melbourne et Londres, avant de s’installer comme Chef Sommelier dans un établissement au bord du lac Léman, à Genève. Lorsque celui-ci ferme temporairement pour rénovation, Four Seasons lui propose de revenir — cette fois en tant que Directeur de la Sommellerie — dans l’un des hôtels les plus emblématiques de la ville. Saisissant l’opportunité de poursuivre son évolution professionnelle dans un environnement familier, Mikaël revient au sein de la maison avec enthousiasme, sans jamais avoir regretté ce choix.
Très impliqué dans son travail durant la semaine, Mikaël consacre ses week-ends à sa famille : sa compagne, elle aussi professionnelle du vin, et leur jeune fils. Ils aiment dîner à l’extérieur de temps en temps, même avec un enfant en bas âge. Comment cela se passe-t-il ?
« Un jeune enfant dans un restaurant gastronomique, c’est parfois un défi », admet-il avec un sourire, « mais nous veillons à ne jamais déranger les autres convives. Et nous lui commandons toujours une assiette comme les adultes — jamais un menu enfant. »
