Four Seasons Hotel des Bergues Geneva

Ancienneté au Four Seasons

• Engagé à l’origine en 1998 ; maintenant depuis 2007
• Première fonction au Four Seasons : chef japonais, Four Seasons Hotel Tokyo à Chinzan-so (anciennement Four Seasons).

Parcours professionnel

• Four Seasons Hotel St. Petersburg Lion Palace (anciennement Four Seasons) ; Four Seasons Resort Dubai at Jumeirah Beach; Four Seasons Hotel Abu Dhabi ; Four Seasons Hotel Doha ; Four Seasons Hotel Bombay ; Kouseki Minami Aoyama Tokyo ; Four Seasons Hotel Tokyo à Chinzan-so (anciennement Four Seasons)

Formation

• École technique de Tokyo-Chorishi

Lieu de naissance

• Préfecture de Saitama, Japon

Langues parlées

• Japonais, anglais

« C’est ce que je suis : un authentique Japonais. J’adore ça », confie Toshikazu Kato en évoquant la technique derrière la cuisine Nikkei qu’il crée pour Izumi au Four Seasons Hotel des Bergues de Genève. Nommé en 2022 comme Chef Exécutif du restaurant panoramique, Kato considère que les principales qualités requises pour son travail sont de respecter les ingrédients et de répondre aux exigences des clients. « Cela fait déjà plusieurs années qu’Izumi s’est imposé comme l’un des meilleurs restaurants de Genève », indique-t-il. « Je souhaite que nos clients sachent que nous restons à l’avant-garde des tendances et que nous avons à cœur de toujours dépasser leurs attentes. »

Dans ces deux domaines, Kato est aidé par le lieu lui-même. Jouissant « d’une des plus belles vues sur Genève », le toit terrasse d’Izumi offre aux convives des perspectives incroyables sur la ville et son lac. « Izumi a une énergie qui lui est propre. Nous souhaitons qu’il soit le lieu de prédilection des Genevois et des clients de l’hôtel qui veulent y célébrer une occasion spéciale. »

Izumi compte aussi de nombreux talents en cuisine. Kato dirige une équipe d’une douzaine de personnes, pour la plupart originaires d’Europe et tous compétents en matière de cuisine japonaise. Pour lui, la géographie n’a pas beaucoup d’importance de nos jours, car les sushis sont populaires partout dans le monde. « Il a été très intéressant pour moi de voir des chefs français, polonais et portugais aussi bien formés. »

Kato élabore des plats à partir d’ingrédients d’origine péruvienne, ainsi qu’une impressionnante sélection de rolls et de nigiris.

Adepte d’une approche « de la ferme à la table », il privilégie autant que possible les produits locaux et adopte une approche durable pour chaque partie du menu. Il s’approvisionne notamment en perches d'eau douce provenant des lacs suisses et travaille en étroite collaboration avec les agriculteurs locaux pour la viande d'agneau et de bœuf de qualité premium, issus de vaches qui paissent dans les alpages, en plus de la viande wagyu qu'il importe de son Japon natal.  Les poissons d'eau salée et les fruits de mer sont sélectionnés auprès de fournisseurs de confiance et proviennent d’une pêche éthique et respectueuse, ou d'élevage responsable.

Ayant grandi dans la région de Kantō à Honshu, non loin de Tokyo, Kato s’est orienté vers la cuisine inspiré par son oncle qui tenait un izakaya. Il y travaillait à temps partiel alors qu’il était adolescent, et a été attiré par « l’ambiance et l’intensité » qui régnaient en cuisine, malgré le fait que ses parents souhaitaient vivement qu’il poursuive une autre activité professionnelle. « C’était il y a 25 ans. Les chefs ne disposaient pas du même respect à l’époque. »

Alors qu’il était encore à l’école, sa grand-mère lui parle d’un Four Seasons à Tokyo - la première adresse du groupe en Asie, rien de moins - dont elle se doutait qu’il était voué au succès. « Elle me disait que c’était un établissement haut de gamme et m’encourageait à postuler. Je n’avais aucune idée de ce qu’était Four Seasons à l’époque, alors j’y suis d’abord allé dîner. J’ai été époustouflé. »

Après ses débuts à Tokyo, Kato poursuit sa carrière dans d’autres Four Seasons dans le monde entier. Il se souvient que sa première affectation à Mumbai a été un « choc culturel ». « Tout était nouveau et différent, et je ne parlais pas anglais. Je pleurais tous les jours. » Mais le Chef exécutif de l’hôtel, originaire d’Italie, savait ce que Kato ressentait et l’a encouragé à prendre son temps. « Il m’a ouvert les yeux. Six mois plus tard, j’adorais l’Inde. »

Kato a également fait de belles expériences à Doha, où il a passé quatre ans, dont deux en tant que sous-chef au sein du plus grand restaurant Nobu du monde, afin de parfaire les compétences qu’il utilise maintenant à Izumi, et à Saint-Pétersbourg, où il a obtenu pour la première fois le titre de Chef exécutif.

Heureux de poursuivre sa carrière à Genève, Kato se dit trop occupé par son travail pour faire autre chose que visiter les restaurants locaux pendant son temps libre. Mais il y a toujours un lendemain. « J’avais l’habitude de surfer près de Tokyo, alors j’ai vraiment envie de faire du ski en Suisse, un jour. Cela fait 15 ans que je cuisine dans un climat chaud, alors le plus tôt sera le mieux, je l’espère. »