Four Seasons Hotel Kyoto

フォーシーズンズ勤務歴

•  2024年から
• 最初のフォーシーズンズの任務：フォーシーズンズホテル京都

職歴

• 鮨 銀座おのでら 東京、日本; 鮨 銀座おのでら ニューヨーク、アメリカ; 鮨 銀座おのでら ハワイ、アメリカ; 寿司田 赤坂見附、東京、日本

出身地

• 青森県、日本

言語

• 日本語

約30年の寿司職人としての経験を有する久保は、「銀座から世界へ」という「鮨  銀座おのでら」のモットーを体現することに大きな誇りを持っています。彼の情熱と技術が、「鮨 おのでら フォーシーズンズホテル京都店」での食体験を発見やインスピレーション、そして満足感に満ちたおまかせ鮨の真骨頂へと昇華させます。

青森県むつ市、下北半島の津軽海峡、日本海、太平洋に囲まれた小さな田舎町で育った久保は、幼少から新鮮な食材に豊富に囲まれた環境で育ちました。。小学生の時に友人にカレーを作ったことが料理への最初の接点で、その時の無邪気な喜びが未来の料理人の誕生のきっかけとなりました。

高校卒業後、料理人の夢を追い上京し、寿司田で見習いを始めました。次の10年間で、食材の選定から、それぞれの食材の持つ味覚を際立たせる繊細な下処理や調理方法まで、寿司作りのすべてを習得しました。わずか30歳にして、東京の「寿司田　赤坂見附支店」の料理長に任命されたことで、日本の寿司職人の世界で注目される快挙を成し遂げました。

久保の高まる評価は「鮨銀座おのでら」グループの注目を引き、彼が国際舞台でその才能を発揮する機会へとつながりました。2018年に同グループの日本チームに加わり、翌年ハワイ支店に異動。パンデミックの渦中、様々な挑戦に直面しながらも、地元の寿司店との革新的なコラボレーションを実施するなど、レストランの成長を支えるために顕著な柔軟性と創造力を発揮しました。そして2021年には銀座おのでらニューヨークの料理長に着任。就任中の２年間連続でミシュランの星を維持した後、2024年に東京銀座の旗艦店に戻りました。

江戸前鮨の伝統を守る者として、久保はこの素晴らしい日本料理の一面を世界中の美食家に共有することに深く取り組んでいます。「西日本で初めての 鮨 銀座おのでらとして、ここ京都で、おのでらブランドが築き上げた伝統を体験していただけることを大変嬉しく思います」と彼は語ります。

料理長として、久保は「鮨 銀座おのでら」の世界統括総料理長である坂上暁史と密接に協力し、京都にも卓越した食材を調達しています。豊洲市場からの調達に加え、メニューには北海道や京都からも新鮮な海産物も豊富に取り揃え、切り方や、繊細な昆布締め、瞬間沸騰のような技術など、食材それぞれの特性に応じて様々な調理法で丁寧に下準備されます。

「温故知新という言葉のとおり、過去から新しいことを学ぶことが大切だと考えています。料理の伝統を守り、そして次に伝える立場として、歴史を尊重しながらも、継続し、洗練させ、革新的に高めていきたいと考えています。」と、シェフとして、最高のものを常にお客様に提供したいという飽くなき追求心が日々久保を奮い立たせます。

プライベートの時間は、ゆっくりと朝の散歩をし、地元のカフェへふらっと立ち寄ったり、娘のために寿司をつくったり、家族とともにゆっくりと過ごすことが彼のの何よりの楽しみです。