Four Seasons Hotel Kyoto

フォーシーズンズでのキャリア

• 初めてのフォーシーズンズでの就業はフォーシーズンズホテル 椿山荘東京（現在は他ブランドにリブランド）。2024年よりフォーシーズンズホテル京都にてエグゼクティブシェフに就任。

職歴

• ブルガリ ホテル東京、静岡県レンブラントプレミアム富士御殿場、HYWWJP株式会社（アマン東京の開業を含む）、マンダリンオリエンタル東京、グランドハイアット東京、フォーシーズンズ ホテル 椿山荘東京（現在は他ブランドにリブランド）

出身地

• 茨城県水戸市

学歴

• 東京・武蔵野調理専門学校

言語

• 日本語、英語（基礎）

料理の世界で30年以上にわたる経験を有する土信田泰博は「才能あるシェフが揃う名高いレストランでは、料理の美味しさは当然ですが、それ以上に卓越したダイニング体験を生むのは、ゲストに対して共感と驚きそして喜びを提供できた時です」と彼は語ります。

茨城県水戸市で生まれ、祖父母が営む高級割烹料理店の影響を受けて育ち、わずか10歳でプロの料理人になることを決意。武蔵野調理専門学校では特に西洋料理に魅了され、その分野を専門に学びました。

若手シェフとして、椿山荘東京が新たにフォーシーズンズホテルを開業した際、その調理チームの一員として外資系ラグジュアリーホテルでのキャリアをスタート。その後、東京の数々の一流ホテルでキャリアを積み重ね、スーシェフからヘッドシェフへと着実に昇進していきました。

2013年には、新たな挑戦としてHYWWJP株式会社のエグゼクティブシェフに就任。東京と大阪で10店舗以上のレストランを統括し、イタリアン、中華、メキシカン、寿司といった幅広いジャンルの料理に携わりました。また、著名シェフの山本秀正氏の右腕として、東京に新たな5つ星ホテルを開業に携わる。この経験を通じて、多様な人材やコンセプトと連携する柔軟性を身に着け、起業家的なマインドセットを養うことができたと振り返ります。

その後、静岡県のホテルでは、地元生産者との連携を強化。地域の希少な食材を発掘し、それを活用した料理プログラムの刷新を主導しました。直近では、東京の新規ラグジュアリーホテルで副総料理長）を務め、ミシュラン3つ星鮨ブランドとのコラボレーションで新レストランを立ち上げるなど、確かなリーダーシップを発揮してきました。

現在、フォーシーズンズホテル京都のエグゼクティブシェフとして、地域の小規模生産者と国際的な人材が集まるホテル内のシェフチームをつなぐ架け橋として活躍しています。季節感を重視した料理作りを基盤に、地域ならびに国内の農家、漁師、採集者との直接的な連携を推進し、旬の食材を最大限に活用するメニュー開発に注力しています。

「希少な食材を用いることは、シェフに新たな創造のきっかけを与えます。ゲストが訪れるたびに新しい発見を楽しんでいただける環境を作りたい」と語ります。また、彼は職場環境の喜びやチームの成功を重視するリーダーとしても知られています。「自分が評価されることよりも、チームのメンバーが称賛されることの方が何よりも嬉しい」と話し、その姿勢はスタッフからも深い信頼を得ています。

40歳を過ぎてから始めたランニングは、土信田にとってシェフとして健康と体力を維持するための大切な習慣です。現在は京都の鴨川沿いを走ることが、1日のスタートを切るお気に入りの方法です。また、新しいレストランを訪れることで料理のインスピレーションを得ることも楽しみのひとつです。