Four Seasons Hotel Madrid

Contratado por Four Seasons

• Desde 2020
• Primer trabajo en Four Seasons: el actual

Historial profesional

• Solange Cocktails & Luxury Spirits, Barcelona, España; Coca-Cola European Partners; Bros in Tiki, Madrid; The Shaker and the Jigger Blog; Columbus de Mario Sandoval, Madrid; Costello Cocktail Club, Madrid; Charly’s Bar, Madrid; Museo Chicote, Madrid; El Club La Moraleja, Madrid; Restaurante Alkalde, Madrid; Apen Bar La Moraleja, Madrid.

Educación

• Bar Master Reserve, IFE Cámara de Comercio de Madrid

Lugar de nacimiento

• Madrid, España

Idiomas

• Español, inglés

«Sofisticado y elegante, ese es mi estilo». Así es también como se sienten los clientes cuando prueban los cócteles creados por Miguel Pérez y su equipo en ISA, en el Four Seasons Hotel Madrid. Como Jefe de Bar del elegante y acogedor gastrobar, Pérez elabora cócteles inspirándose en elementos como la ciudad, los ingredientes caseros, la bulliciosa escena local de los bares que ayudó a crear y que ahora está llevando a otro nivel y los poemas breves japoneses.

La «mixología moderna» de Pérez es una de las estrellas del espectáculo en ISA. Se inspira tanto en el haiku como en los sabores asiáticos y mediterráneos del menú para crear cócteles minimalistas y bebidas sin alcohol o con bajo contenido alcohólico, pero con perfiles de sabor complejos. Entre los preparados que acompañan al sushi y otros platos se encuentran la estupenda Geisha, con vodka Ketel One, cordial nitro de shisho-matcha y cacao blanco; y el vibrante Ōchādo, elaborado con vino de ciruela Choya, zanahoria morada lacto-fermentada y cítricos.

La cristalería personalizada aporta un atractivo visual impactante a cada bebida, mientras que los productos caseros, algunos sintetizados en Himiko Lab, un entorno creativo dentro de ISA diseñado para el descubrimiento mixológico, producen cócteles que no se pueden experimentar en ningún otro lugar.

Pérez también valora las aportaciones de su equipo, que prepara los ingredientes, mezcla las bebidas y conversa con los clientes mientras estos disfrutan. Según afirma, el equipo aporta experiencia y técnicas de toda España, así como de Italia y Francia. «Dedico una buena parte de mi tiempo a seguir desarrollando sus habilidades».

La experiencia y el entusiasmo de Pérez se han forjado a lo largo de dos décadas en la escena de bares de la ciudad. Esa escena ha cambiado profundamente en los últimos tiempos, afirma, gracias a los paladares aventureros de los viajeros internacionales. «Cuando la gente llega a Madrid estos días, busca conceptos de cócteles nuevos e interesantes, no las mismas viejas bebidas».

Nacido y criado en la capital, Pérez se interesó por la coctelería siendo aún adolescente, atraído tanto por la oportunidad de interacción social que ofrece el oficio como por la magia de la mixología. «Para mí, lo más importante de trabajar en un bar ha sido siempre conocer y hablar con la gente»”, recuerda.

En 2014, conoció al chef Mario Sandoval, poseedor de dos estrellas Michelin, en una competición de cócteles. Hicieron buena amistad, y Pérez gestionó más adelante el bar de un restaurante de Sandoval, pero no antes de colaborar en el libro de cocina Cooktail, en el que se presentan tapas, combinaciones de cócteles y exploraciones exhaustivas de los sabores que las acompañan. Un crítico de un sitio web de gastronomía y cultura, en su valoración positiva del libro, calificó el estilo artístico y las combinaciones de sabores de Cooktail como «algo deslumbrante».

Una de las últimas paradas de Pérez antes de unirse a Four Seasons fue su participación en Bros in Tiki, un proyecto lanzado en colaboración con su hermano David para revitalizar la coctelería tiki y los insospechados aspectos gastronómicos y culturales que la rodean. También pasó seis años como gerente de bar de Solange, un galardonado y sumamente popular local de la escena barcelonesa.

Ahora, adaptado perfectamente a Four Seasons en el corazón histórico de la capital, Pérez disfruta de su tiempo libre explorando las novedades de la ciudad, pero también descubriendo la belleza de la naturaleza con su «asombrosa» esposa, con la que lleva casado más de 20 años. «Cuando salimos por Madrid, nos tratan como si fuéramos de la familia –dice–. Cuando nos escapamos de todo, simplemente nos gusta relajarnos».