Four Seasons Hotel Kyoto

フォーシーズンズにおける職歴　

• 2016年9月　フォーシーズンズホテル京都にバケットシェフとして入社

これまでの職歴　

• ユニバーサル・スタジオ・ジャパン（大阪府）、ウェスティンホテル大阪（大阪府）、レストラン ヴァリエ（大阪府）、大阪マリオット都ホテル（大阪府）

出身地　

• 愛知県名古屋市

語学

• 日本語、英語（日常会話）

フォーシーズンズホテル京都のバンケットシェフ 桂　憲二は、宴会および婚礼料理のメニュー開発・料理提供の責任者を務めています。

「私が初めて作った料理は小学3年の頃に作ったフレンチトースト。母が作ってくれた甘くてやわらかなフレンチトーストを見様見真似で作ってみたんです。かなり高いレベルで再現できたのがうれしくて作る楽しさが芽生え、その後も冷蔵庫の中にある材料で卵焼きやカレー、焼きそばなどを作ってみました。また、私の料理を食べた姉が「おいしい！」と喜んでくれたんです。今思えば、この出来事が誰かのために料理を作りたいという気持ちのスタート地点でした。」

桂は、高校に入学をするも志半ばで高校生活にピリオドを打ち料理の世界に飛び込みました。最初はリゾートホテルからスタート。スキーシーズンには、50-60組のグループが観光バスで訪れ、200-300食を準備する日々が続き、多くの食数を効率的に準備する基本的なスキルが身についたと言います。

そんな中フランス料理に関心を持ちホテルを移り、アミューズや盛り付けからスタート。スープ、ソース、魚料理を任されスキルアップしていきます。その後のシティホテルでは、1000人クラスのお客様をお迎えするバンケットを取り仕切り、総勢40名の料理人を率いる宴会料理長を務めることとなりました。

その後キャリアを磨いたフレンチレストランでは、「料理観が変わったのはその時」と語るほど彼を開眼させたフレンチシェフとの出会いがあったと言います。

「彼はとにかくいかなる工程でも妥協がないんです。料理に対する情熱は出会った料理人の中でも群を抜いていました。すべての構想を自身で練り、食材の買い出しにも自分で足を運び、料理人としての仕事の仕方を背中で見せてくれました。料理においてはどんな場面でも決して妥協しない、納得したものしか提供しない、という私の現在の姿勢は、まぎれもなく彼がもたらしてくれた影響だと言えます」

そののち、アミューズメント施設のケータリング料理長やフュージョンレストランの料理長を務めてきました。

様々な業態の外食産業でキャリアを重ねた末に桂がフォーシーズンズホテル京都に魅かれたのは、多様性を尊重し、世界中の様々な国でラグジュアリーなサービスを提供しているブランドだったからです。フォーシーズンズが大切にしているゴールデンルール『自分がして欲しいように相手にも接する』に共感を覚え、宴会・婚礼料理の責任者としてその哲学を実践しています。

「これまで働いてきたホテルでは、土日は1日あたり30件もの婚礼料理を手がけてきました。しかし、フォーシーズンズホテル京都では、婚礼の件数もメニューの組み方も全く異なります。当ホテルでは、1日に執り行う婚礼は最大２組様に限定し、フルカスタムメイドのウェディングをお届けしています。たった一度しかないお式やパーティーを、お２人のためだけにご用意するというプライベート感を大切にしたいからです。

料理については、婚礼のための基本となるメニューをご用意してはいるのですが、そちらをご試食いただきながらお客様のお好みを伺っていき、オーダーメイドのようにメニューをご一緒に創り上げていきます。

そして、もう１つ重視しているのは、お料理をゲストの皆様に最高の状態でお召し上がりいただくことです。宴会だから、大人数の方々にご提供するから難しいという発想は私にはありません。お1人にお出しする場合でも200名の方にお出しする場合でも同じです。

それを実現するために、サービススタッフとは料理の提供温度や盛り付けの繊細さなど事細かなコミュニケーションやシミュレーションを重ね、チーム全体で万全の状態でお出しできるよう努めています。私たちバンケットチームは、お客様のご要望に最大限お応えする宴会・婚礼を創り上げることで、フォーシーズンズが目指すラグジュアリーを体現しています。

どんな分野でも言えることですが、求められるスタイルやテイストは時の流れとともに変化していきます。一番大切なのは固定観念に捉われず、柔軟な発想と個性を取り入れ時代のニーズに対応していくこと。その意識を持ちながら、私が蓄積してきた知識や技術を結集し、愛情と真心をこめて１つのお皿を創り上げます。そうすることがお客様の感動や喜び、そして、満足度に繋がるのではないでしょうか。」

37年に渡り料理人人生を歩んできた桂のライフワークは、世界中の様々な国の市場やレストランをめぐること。最近は特にタイやカンボジア、インド、香港に関心を寄せ、スパイスや柑橘類の使い方を自身の料理に反映させるなど、研究にも余念がありません。

彼の舞台であるバンケットキッチンでは、緻密な調理、納得したものしか提供しない妥協のないプロ意識、チームとの信頼関係が歯車のようにかみ合います。そして今日もまたすべてのお料理が最高の状態でお客様に提供されてゆくのです。