Four Seasons Hotel Kyoto

フォーシーズンズにおける職歴

• 2024 年フォーシーズンズホテル京都に入社

これまでの職歴

• カルナ、SLS バハマー（バハマ・ナッソー）、セージ グリル＆バー＆ボタニコ、シャング リ・ラ ザ・フォート（フィリピン・マニラ）、マンダリン グリル、マンダリン オリエンタ ル クアラルンプール（マレーシア）、フエゴ、シャングリ・ラ ドーハ（カタール）、カット バイ ウルフギャング・パック（アラブ首長国連邦・ドバイ）、アル・ムンタハ（アラブ首長 国連邦・ドバイ）

教育

• プロフェッショナルシェフ：ストロノミー芸術学校（アルゼンチン）、ペストリーシェフ：パステリア・マエ ストラ（アルゼンチン）、シェフ・ショコラティエ：イングリッド・クック・エスキュエ ラ・デル・チョコレート（アルゼンチン）。

出身地

• ハーリンガム,アルゼンチン

使用言語

• スペイン語、英語

バーベキューへの情熱が DNA に刻み込まれているセバスチャン・バルクデス・シェフは、 炭火焼きの技術をまったく新しいレベルへと引き上げます。アルゼンチンで育った彼は、美味しいものに対する愛情に溢れる多様性に富んだ地域に住んでいました。

パエリアからパスタ、バーベキューに至るまで、「一緒に食事をすることで、いつもお祝いのような気分を味わっていました」と語る彼は、その感覚を「エンバ・キョウト・チョップハウス」で再現しようとしています。

若きバルクデスが料理の道を歩みはじめたのは、まだ 5 歳の時。家族のために小さなケーキを手作りすることから始めた彼は、やがて家族内でデザート作りを担当するようになり、母親が作る素晴らしい家庭料理のサポート役を担うようになりました。17 歳になると地元のレストランで皿洗いとして働き出します。彼はキッチンに足を踏み入れた瞬間、混沌としながらもきちんと整理がなされた空間に引き込まれ、「同僚たちろ即座に心を通じあうことができました。情熱、チームワーク、エネルギー、それはまるでスポーツをしているかのようでした。それ以来、この仕事に魅了されています」と語ります。

厨房での見習いを始めると同時に、パティシエを専門とする料理学校に入学しました。その頃は、仕事と勉強に奔走し、21 時間ほどを費やしていました。激務だったとはいえ「本当に好きなことを仕事にできる人がどれだけいるだろうか？」と、その環境を今振り返り、自分は幸運だと言います。

新しい資格を取得したバルクデスは、料理の世界を広げるために新たな世界へ飛び出します。ミシュラ ン一つ星のレストラン 「アル・ムンタハ」や 「カット バイ ウルフギャング・パック」（アラブ首長国連邦/ドバイ）で研鑽を積み、「シャングリ・ラ ドーハ」（カタール/ドーハ）で は、アルゼンチン料理レストランの料理長に就任しました。ここで、「何もかもが上手くいくとは限らない」と痛感した様々なチャレンジを乗り越え、忍耐力の大切さを身をもって体験してきました。 その後、「マンダリン グリル」や「マンダリン オリエンタル クアラルンプール」（マレーシ ア/クアラルンプール）、「シャングリ・ラ ザ・フォート」（フィリピン/マニラ）での活躍を経て、直近では、世界的にも有名な肉職人、ダリオ・チェッキーニが手がけるステーキハウス「SLS バハマール」（バハマ/ナッソー）にて料理長を務めました。

現在はエンバ・キョウト・チョップハウスの厨房で、これまで培ってきたグローバルな経験を活かしています。厳選された肉、新鮮な魚介類、旬の野菜など、生産者の方々とも密にコミュニケーションをとりながら世界に通用する食材を仕入れるために奔走する日々を送っています。素材の質はもちろんのこと、「手に入れた食材をどのように使うかも重要です」と彼は言います。彼の故郷の素晴らしい伝統料理であるアサード（アルゼンチンの伝統的なバーベキュー）の技法を生かし、チームを率いて、スパイスやドライエイジング、炭や火といった要素を巧みに織り交ぜたスモーキーマジックを提供しています。

キャリアの初期に製菓からグリル料理へと転身しましたが、彼は自分の技術を高めるために、パティシエ経験の中で重視してきた「正確さ」を探求し続けています。「自分の感性、感覚を信じるのと同時に、提供する料理には一貫性が重要です。これは、材料と火そのものを深く理解して初めて可能になるのです」と語ります。

仕事以外の時間では、公園で遊んだり、子供たちとケーキを作ったりと、家族と過ごす時間を大切にしています。日本に住まいを移したこれからは、沖縄で空手を習ったり、大阪で任天堂ワールドを訪れたりと、日本の様々な文化を探求していくことを特に楽しみにしていると言います。