ミケーレ・アッバテマルコ（Michele Abbatemarco）
フォーシーズンズホテル東京大手町 エグゼクティブシェフペストリー シェフ
フォーシーズンズにおける職歴
- 2020年より、フォーシーズンズホテル東京大手町
職歴
- キュイジーヌミッシェル ・トロワグロ（東京）
- アンティカ・オステリア・デル・ポンテ（東京）
- アンティカ・オステリア・デル・ポンテ（イタリア、カッシネッタ・ディ・ルガニャーノ）
- ロカンダ・デル・サンウフィッツィオ（イタリア、チョッカロ）
- ルカ・カルトン（フランス、パリ）
- グアルティエロ・マルケージ（イタリア、エルブスコ）
- カフェドパリ（モナコ、モンテカルコ）
- ホテル・ネグレスコ内、シャントゥクレール（フランス、ニース）
受賞歴
- 「ゴ・エ・ミヨ2024」ベストパティシエ賞
出身地
- イタリア、モンフェッラート
学歴
- エコール デュ グラン ショコラ ヴァローナ、ペストリー専攻（フランス、タン・レルミタージュ）
- エコール・ルノートル、ペストリー専攻（フランス、パリ）
- Instituto Alberghiero Nuovi Ambasciatori、料理芸術のディプロマ取得（イタリア、トリノ）
語学
- イタリア語、フランス語、日本語
イタリア北部ピエモンテ州モンフェッラートの活気あるマーケットからヨーロッパや日本でミシュランの星を獲得している一流のレストランまで、幼少期の頃より興味のつきない食の旅を続けてきたペストリーシェフのミシェル・アッバテマルコ。
フォーシーズンズホテル東京大手町のパティスリー部門を率いるミケーレ・アッバテマルコは、常に職人技への深い敬意を胸に、緻密な構造に裏打ちされた独自の創造性を湛えたデザートを紡ぎ出します。彼のスイーツへの真摯な姿勢は、幼少期に祖父と共にしたイタリア・モンフェッラート地方の活気ある市場での思い出に始まり、ヨーロッパと日本のミシュラン星付きキッチンを巡る輝かしいキャリアによって磨き上げられたものです。
イタリアの田園地帯で育ったミケーレ少年は、地元で採れる季節の食材の価値を早くから理解しました。「祖父はよく市場に連れて行ってくれました」と彼は振り返ります。「祖父はそのマーケットの常連客で、どの店主とも親しい関係を築いていましたから、いろんなお店で味見をさせてもらったり、食材について教えてもらったりすることができました。幼い頃からのこのような経験が、私の味覚を鍛え高めてくれたのだと思います」
そもそも食べ物に興味のあったミケーレですが、ある時手にしたミシュランガイドが彼に新しい目を開かせます。素晴らしいシェフとは芸術家なのだと、認識させられたのです。そのことがきっかけで、好奇心は食に加えてアートからも刺激され、彼は故郷の丘陵地帯や土壌といった自然界からインスピレーションを得ることを学び、やがて絵画、彫刻、デザインといった人間が生み出すアート芸術に関心が変化していきます。
料理学校を卒業後、パティシエへの情熱がミケーレをパリのルーカス・カルトン（ミシュラン3つ星）へと導きました。そこで料理界の巨匠、アラン・サンドランスシェフのもと、「美食の最高の表現」を学びます。その後、様々なフレンチペストリーの店を訪ねては名立たるシェフと出会い、自らのイマジネーションと腕を磨いていきます。そして、アンティカ・オステリア・デル・ポンテ（ミシュラン2つ星）のペストリーシェフとして本国イタリアに戻ると、幼少期や若き日の学びを活かし、フランス式の厳格さとイタリアの厳選した素材を融合していきます。2005年、同レストランの東京店に配属が決まることで日本に行く機会を得ます。そして、その後東京のキュイジーヌミッシェル ・トロワグロにてペストリーシェフを経て、2020年オープニングメンバーとしてフォーシーズンズホテル東京大手町に加わります。開業以来estのパティシエシェフとして、シグネチャーフレンチレストランのミシュランの獲得に大きく貢献し、2024年には「ゴ・エ・ミヨ2024」ベストパティシエ賞に選出されました。
「デザートはアート作品のようなのです。美的な美しさを軸に据え、フォルムや色、テクスチャーで遊び心を表現するのが好きです。そして、最高の作品を生み出す哲学の中心には、常に品質があります」と語ります。
ミケーレのデザートを支える食材は、地元の農家・生産者・職人たちとの15年にわたる日本での生活で築いた絆から生まれています。新鮮な旬の素材で季節の移ろいを表現する主軸の味わいを基盤に、そこに和三盆、求肥、寒天といった日本の素材を巧みに昇華させることで、独創的な「作品」に仕上げています。
また、ミケーレにとってデザートとは、ゲストとの会話のようなものでもあります。緻密で繊細な構造でありながら見た目はシンプル。余白の美学を、ゲスト一人ひとりがゆっくりと解釈できるように設計しています。そのため、一瞬のインパクトを与えるデザートよりも、長い余韻を与えることで記憶に残るデザートを目指しているのです。「理想的なデザート体験は、美術館での鑑賞に似ています。同じ作品を前にしても、見る人それぞれが自身の経験を結び付け、異なる解釈を生み出す。だからこそ、その体験は心に深く刻まれるのです。」とミケーレは説明します。
このミケーレのモットーと熱意はホテル全域の隅々まで行き届かせます。
彼の哲学を最も体現している est では、クラシックなフランス料理の技法を基盤に、日本の食材とサステナビリティを重んじたメニューを提供しています。デザートは常に絵画やアートからインスピレーションを得て創り上げられています。一方、PIGNETOでは、生粋のイタリア人としての感性を活かし、イタリアの食文化の魅力を存分に表現。伝統的なレシピを現代的な感覚で再解釈し、新たな魅力を纏ったデザートを創り出します。
THE LOUNGEでは、フランスのデザートブティックを想わせるエレガントで洗練された世界観の中、360度どこから見ても美しい、完璧なスイーツとアフタヌーンティーをご提供します。
ホテル全体のデザートにおいては一貫したビジョンを掲げつつ、各ダイニングが持つ個性が際立つようにサポートをしていきます。そのためには、チームメンバーと意見を交わしながら、互いのアイデアと感性を引き出していきます。「心を込めて取り組む仕事は、結果も一段と素晴らしいものになります」とミケーレは語ります。
ミケーレのペストリーシェフとしての基盤はヨーロッパにありますが、日本への移住を機に視野が大きく変わりました。地元の食材を徹底的に研究しながら日本文化を深く理解し、自身のレシピを見直すという地道なプロセスを経ています。今日、ミケーレはフランスの技術、イタリアの感性、日本的美意識を巧みに融合させた「味覚に語りかける詩」のようなデザートを生み出しています。軽やかでバランスの取れた、美しく記憶に残る一品が特徴です。
「ペストリーは独立した存在ではなく、レストラン全体の料理物語を構成する重要な一部なのです。私たちはここ東京で、最初から最後の一皿まで調和のとれた、美食家にとって新たな基準となるような特別な食体験を提供しています。」とミケーレは語ります。
