パオロ ペロシ
総料理長
フォーシーズンズホテルにおける職歴
- 2024年よりフォーシーズホテル大阪にて現職
これまでの職歴
- シャングリラ ホテル（マスカット・オマーン）、シャングリラ ホテル（チェンマイ・タイ）、シャングリラ ホテル マクタンリゾート（セブ島・フィリピン）、シャングリラ ホテル（東京・日本）、アルノルフォ（コッレ ディ ヴァル デルザ・イタリア）、レストラン オニーチェ（フローレンス・イタリア）、レストラン オーラ・ダーリア （ローレンス・イタリア）
出身地
- プラート、イタリア
学歴
- イタリア・フィレンツェのイスティトゥート・ベルナルド・ブオンタレンティにてホテル経営・調理の学位を修了（Diploma Degree in Hotel Management & Culinary Art, Istituto Bernardo Buontalenti）
語学
- イタリア語、英語、日本語初級
総料理長のパオロ・ペロシは、美味しい食事には必ず気持ちが込められていると話します。
「料理人である事を誇りに思い、私たちは日々キッチンに立っています。素晴らしい料理を提供し、心に残る食体験をお楽しみいただきたいという一心で常に料理と向き合っています。もしもその気持ちを持っていなければ、きっとお客様は物足りなさを感じるでしょう」とパオロは語ります。
フィレンツェ近郊にある小さな町プラートで生まれたパオロは、料理の伝統が古くから伝わるトスカーナ地方で育ちました。週末になると父親と一緒にケーキを焼いたり、自宅のピザ窯でマルゲリータを一から作ったりと、料理に触れることは生活の一部でした。そんなパオロの日常的な日々の中で料理人になるという夢が生まれたのです。
パティシエへ憧れを抱きキャリアをスタート。後にセイボリーにも興味を持ち始め、本格的に料理の道へと進みました。また、さまざまな料理へ関心を示し理解を深めるようになりました。イタリアではミシュランの星付きレストランで腕を磨いた後、東京に移り、ラグジュアリーホテルの総料理長に着任。
日本での6年間で、斬新な味付けやプレゼンテーションなど多くの事を学びました。
「シンプルな居酒屋から一流レストランまで、幅広いジャンルの食事を試しました。心に刻まれているお料理はどれも美味しいだけではなく、心や魂までも豊かにしてくれました。」
日本を後にしたパオロは、フィリピン、タイ、オマーンへ渡り更にキャリアを積みました。チェンマイでの在籍期間中はホテル初となるコラボレーションイベントを主催。直近では、オマーンの首都マスカットにて総料理長を務め、地元のスパイスを巧みに使い多くのお客様の心を動かしてきました。
そして今、フォーシーズンズホテル大阪にて総料理長になったパオロは、チームと共に情熱を持ちながら、皆様の心を豊かにする食体験をお届けします。「江南春（ジャンナンチュン）」では、代表的な北京ダックをサイドテーブルにて切り分けてご提供するなど、華やかなパフォーマンスを散りばめた本格的な広東料理、対して同フロアの鮨レストランではでは新感覚の鮨をご提供いたします。オールデイダイニング「ジャルダン」では、パオロと彼の率いるチームが、バラエティーに富んだ朝食はじめ、ビジネスランチや季節のアフタヌーンティー、ディナータイムにはクラシックなビストロ料理など、魅力的なメニューを多数ご用意いたします。
「多くのお客様は季節ならではの旬の食材に敏感であり、豊富な知識をお持ちです。日本ならではの季節の移り変わりを食材から感じていただき、特に海外からのお客様には日本の四季をお料理からお楽しみいただきたい」、と日本全国各地で厳選された食材に拘り、食材本来の味を引出すメニューをご考案いたします。
総料理長のパオロは、異文化に敬意を払い互いを尊重することを念頭に置いています。世界各国からのスタッフを束ねてチームとして率いることは、容易いことではありません。多国籍の人種が集まるチームを一つにする秘訣は総料理長の信念があってこそです。
プライベートでは、家族と一緒にサッカーをしたりピザを作ったり、時にはハイキングへ出かけたり、家族と充実した時間を過ごすことが一番好きです。また、熱心なサイクリストであり、ラーメン愛好家でもある彼は、大阪の街をペダルを漕ぎながら走り、ラーメンだけでなく、できるだけ多くの鮨屋巡りも行っています。
